四川豆瓣酱怎么做

豆瓣酱具体做法如下：

准备材料：二荆条 2300克、盐 900克、香菇小酱 360克、胡豆瓣 400克、花生 300克、菜籽油  400克、红糖 200克。

1、第一步把二荆条处理好，用清水洗干净，切断。

2、切断后放入料理机，使用工具搅碎倒出。

3、然后盆中放入准备好的盐、红糖、香菇酱。

4、拌匀。

5、接着把准备好的干胡豆瓣去壳洗净，沥干水分；

6、然后把花生去皮。

7、锅内放油加热，放入胡豆瓣、花生，大火开始炸。

8、倒入二荆条内。

9、用筷子拌匀，这样就已经完成了。

食材：二荆条红辣椒30斤、黄豆瓣15斤、盐7斤、白酒少许。

1、将辣椒蒂子摘掉。红辣椒清洗3遍。

2、将红辣椒滤水备用。

3、这就是豆瓣酱的主要原材料霉豆瓣。清洗后的霉豆瓣，挪到太阳底下晾晒2个小时左右，增加热量便于发酵,同时去掉盐水中多余的水分。期间，要不断搅拌，均匀受热并泡涨。

4、直接将泡涨的霉豆瓣放入搅拌机打碎。

5、再将洗净的二荆条红辣椒放入搅拌机打碎。

6、辣椒不要打太碎，成块状口感更好，就这样就行了。

7、将打碎的霉豆瓣和红辣椒翻拌均匀。

8、放入10袋盐，合计7.7斤，搅拌均匀。

9、搅拌均匀。

10、舀入家里洗净晾干的大坛子里。舀几勺进去，就要用长勺子使劲将坛子里的搅拌均匀。最后，不要将坛子装满，要留段距离，因为豆瓣酱发酵了还会翻泡，这时装满了，到时会溢出来。

11、30斤二荆条做了两坛，一大一小。豆瓣酱装好坛了，最后还要在豆瓣酱面上倒入适量白酒，杀菌。坛沿要加水，隔绝空气，这样豆瓣酱才不会坏。

制作方法 1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。

2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。

3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水

用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。

4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。

鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100 公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。

干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。

5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。

1、主料：新鲜红辣椒和新鲜生姜
2.还要一个主要原料--霉豆瓣.
只是霉豆瓣可以在任何季节制作，何况晒干以后可以储存很长一段时间，所以，在四川，这个季节是制作四川豆瓣酱的最佳季节。

霉豆瓣的制作比较复杂，需要将豆瓣泡开发酵，然后晒干待用
拌入少许白酒，盐水及调味料要用开水冲开，并凉凉,然后拌入到豆瓣中,让豆瓣充分发涨变软
挪到太阳底下凉晒2个小时左右，增加热量便于发酵,同时去掉盐水中多余的水分。期间，要不断搅拌，均匀受热并泡涨。
这个期间，把辣椒清洗干净，去蒂，凉去水分，待用。
辣椒凉去水分后，用搅馅儿机打碎。
不要太碎，成块状口感更好。打碎后用食盐腌制着.
最后，将凉去水分后的豆瓣、腌制后的辣椒、醪糟、白糖混合。
.大功告成！
放入容器中,上面用生的豆油封顶,起到隔菌的作用,同时,发酵的气体可以将生豆油变成香美的辣椒油,以后凉拌菜可以直接从上面舀取即可.哈哈,一举两得!!
密封后等着发酵就可以了！大概一个月后就可以吃了.

霉豆瓣、新鲜辣椒、颗粒花椒、食盐、酒、凉开水。
霉豆瓣不要清洗，吃的就是那个霉，洗掉了就不香了，不要听网上其它地方说的，要清洗，还要放什么生姜和大蒜、干辣椒粉，甚至菜油，这些东西千万别放，特别是油。
辣椒最好用新鲜的，切为大颗粒状态之后使用，开水适量，彻底凉了之后备用。
霉豆瓣、切好的辣椒、少许颗粒花椒、食盐、50%度以上100毫升左右的白酒和凉了的开水，搅拌在一起，然后放入坛子保存即可，平时要注意边缘加水，不要干了漏进空气，弄豆瓣酱吃的时候，东西不要有水或油，都会导致豆瓣酱变质。
按照三斤霉豆瓣算，放半斤或一斤鲜辣椒（根据自己口味）、50-100毫升白酒等搅拌存放坛子里就行了。
水不要太多，控制好黏稠度，井水或矿泉水为佳，食盐也要把握好分寸，太咸不好吃，太淡会变质，如果已经很咸，豆瓣酱可以当盐巴那样用，使用到一定分量，就加水、霉豆瓣、辣椒等去冲淡一些，就可以了。辣椒捏起来很软的不要用，有点变质了，豆瓣酱尽量装满坛子，留少许空间，不要留太多，避免太多氧气，由于干的霉豆瓣在泡制过程中还会增长很多体积，所以需要留个10-15厘米的高度空间。