鸡蛋的深加工

赛螃蟹
〔主料辅料〕
黄花鱼肉..200 克
鸡蛋....250 克
花生油...l00 克
湿淀粉....10 克
芝麻油....5 克
清汤....100 克
绍酒.....25 克
姜末.....5 克
味精.....4 克
葱末.....5 克
精盐.....3 克
醋......10 克

〔烹制方法〕
1.将黄鱼肉洗净切成小条，先加入绍酒、味精、盐腌制一会，然后加入
鸡蛋清、湿淀粉，浆好备用。
2.勺内注入油，烧至五六成热，把浆好的鱼条下入勺中滑透，散开后倒
人漏勺内，控净油。
3.鸡蛋搕入碗内拨散搅匀，将滑好的鱼条倒入碗内一起搅拌均匀，把绍
酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡。
4.另用勺下入油烧热，将鱼条、鸡蛋液倒入锅内，拌炒熟后，随下碗芡
汁，颠匀，淋人香油即成。外带姜醋汁一起上桌。

〔工艺关键〕
1.选用新鲜的黄鱼，如没有红皮鸡蛋时，可多用些蛋黄。少用些蛋清，
以便保证菜肴的颜色。
2.过油滑鱼时，油温不宜过高，要将鱼条的余油控净，炒制时采取多颠
翻少搅拌的方法，避免鱼肉碎烂如泥。

做日本豆腐,中国卤蛋,皮蛋,咸蛋,蛋卷

鸡蛋具有优良的乳化特性、热凝固性、胶着性、起泡性等特性,称之为食品加工中的“多面手”。 蛋制品是冷冻食品、面制品、肉制品、膨化休闲食品

皮蛋