问一个加热奶酪的问题

奶酪可以加热，但时间不宜长，只要有点温温的化开就可以了，这样口感也刚好，营养也不会流失。

　　制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。除含有优质蛋白质外，奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分，这些物质具有许多重要的生理功能。奶酪中的蛋白质含量一般在3％～40％之间，每100g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35％～40％，而每100g硬奶酪可提供50％～60％。由于奶酪制作中需去除乳清（含有较高生理效价的乳清蛋白），因此，奶酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但比纯酪蛋白高。在一些新工艺如超滤技术生产奶酪，可以不排出乳清，这样提高了奶酪的蛋白营养价值。另外奶酪生产中不发生美拉得德反应，因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91％～97％。制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸、肽、际、胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达96％～98％。另有人报道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下，可进一步发生降解反应。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脱羧而来，因此很多奶酪中都含有γ-GABA。而γ-GABA是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量，在体内的消化率为88％～94％。另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在奶酪中也较低，通常为0～100mg/100kg。奶酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出，余下的也都通过发酵作用尘成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。

　　奶酪中含有钙、磷、镁、纳等人体必需的矿物质。由于奶酪加工工艺的需要，会添加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸收。每100g软奶酪可满足人钙日需求量的30％～40％、磷日需求量的12％～20％。每100g硬奶酪可完全满足人每日的钙需求量，40％～50％的磷日需求量。干酪的品种不同，添加的NaCl量也有所差异，近年来，由于人们意识到高浓度的Na+与某些高血压疾病有关，所以一些厂家试图通过使用MgCl2和KCl代替NaCl，但口感方面尚有不足。是常见奶酪中所含的微量元素的平均值。

　　在制作奶酪的过程中，牛乳的酪蛋白被凝结，而乳清被排出，因此奶酪中含有较多的脂溶性维生素，而水溶性维生素大部分随乳清排出；在奶酪的成熟过程，由于各种酶及微生物的作用，可以合成维生素B、烟酸、叶酸、生物素等。而维生素C的含量很少，可以忽略不计

　　奶酪的营养特点
　　奶酪中蛋白质含量极高。
　　中国人目前日均钙质摄取量只有人体必须量的一半。所以缺钙是一个比较普遍的问题。而食物是补钙的最好方法，奶制品又是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品。就钙的含量而言，250毫升牛奶＝200毫升酸奶＝40克奶酪。奶酪中的钙很容易吸收，因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年、儿童，奶酪是最好的食品之一。
　　奶酪有丰富的维生素A，天然牧草中维生素A转变到奶酪中，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。
　　奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢，加强活力，美化皮肤。
　　奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。
　　奶酪中的脂肪和热能都比较多，多吃容易发胖，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。
　　值得注意的是奶酪的加工方法不同，其营养成分也会有所不同。没有一成不变的食物！

　　奶酪一忌

　　服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃用含有丰富酪胺酸并可长年久放的食物，如奶酪、葡萄酒等。要注意含酪胺酸的食物，通常存放的时间越久，酪胺酸的含量越多。
　　单胺氧化酶抑制剂（MAO抑制剂）是一类可用于治疗抑郁症，偶尔也用于治疗高血压的药物。

　　食奶酪补钙护齿
　　英国牙科医生说，人们在吃饭时，吃一些奶酪有助于防止龋齿。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑制龋齿发生的作用。
　　《英国牙科杂志》的杰夫·克雷格博士说：无论生吃奶酪还是烹调后再吃，都能对牙齿起到保护作用，含有奶酪的意大利面食和鸡肉食物都可以增加牙齿表层的含钙量，并增强牙齿表面的硬度，可预防龋齿。