如何制作泡辣椒?

主料

青红小辣椒100克

盐5克

姜片3-4片

花椒10粒

高度白酒10毫升

辅料
水适量

酸辣口味

腌工艺

数天耗时

简单难度

自制泡椒的做法步骤

1
辣椒洗净、晾干，确保没有一点水，否则变质。
2
锅小火烧干发热后，将姜片、花椒、盐小火炒香。
3
倒入适量水烧开，关火晾凉。
4
调入适量白酒搅匀，青红辣椒略煮1-2分钟。
5
温热后装入干净无水瓶中，密封倒置放凉，置阴凉处保存30天即成。
小窍门
泡菜瓶最好选择瓶口密封严密，不透气的。这样才能使泡椒在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。泡制的辣椒入坛前，一定要洗净晾干，另外，取泡椒时使用的筷子，切不可带油或水。

制作的材料：
　　泡菜坛子
清水、泡菜盐，清水河盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐
大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量 泡辣椒的做法： 1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。

2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。

3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。

4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。

5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。 制作小贴士（很重要，一定要看）： 1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。

2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。

3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。

5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。

6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。

7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。
泡辣椒能做什么菜呢？ 在川菜中，一般有腥味的材料都会使用到泡菜，泡椒或者泡姜等，泡椒还是鱼香口味菜肴的重要调料，比如鱼香肉丝、鱼香红菜苔、鱼香青笋肉片、小煎鸡、碎米鸡丁、芹菜炒鸡杂点击菜名就能看到具体做法了。

泡椒的做法：
⒈把辣椒洗净晾干，用少许盐、酒，盖好，放一天；
⒉开水加花椒、盐，也可以根据自己口味加其他香料，冷却后倒入泡菜坛子，加入辣椒。

在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜

做泡海椒先用起盐水(也就是起泡菜水)
土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用
1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）
2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀
3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）
4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的）
盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用（用萝卜皮起的盐水香而清澈，效果非常好）
现在，泡菜盐水就制好了。选鲜红厚肉个硬的长条型海椒洗净，用竹牙签在海椒上面戳上许多小孔（这样便于盐水渗入，泡海椒不会空籽）将坛装满，再撒上一汤匙盐，密封一周后就可以食用了
以后在坛内还可以根据自己的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感添加食盐（每次新放入蔬菜时放到上面就行了，不用再搅拌）。卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒、洋葱、豇豆、青菜等都可以泡菜
另外，放2根鲜竹笋在坛子里可以防止泡菜水生花。经常保证坛沿水的清洁，不要让坛沿水干枯就行了

泡辣椒 泡辣椒又称鱼辣子，泡辣椒所选用的辣椒必须是鲜品，色泽全红的为佳。一般不选用干辣椒和青辣椒。 泡辣椒在四川民间有一种传统做法是：把整洁干净的活鲫鱼连同鲜红辣椒、食盐、红糖、花椒、老姜和适量冷开水一同装入坛内。浸泡数天即可。现在一般做法是，每5千克鲜红辣椒放500克食盐，100克红糖，100克白糖，25克花椒，少许老姜，加冷开水，以淹过辣椒为宜，放入坛内淹数天即可。 泡辣椒在烹调中多适用于炒、烧、蒸、拌等技法，是烹制“鱼香肉丝”、“鱼香肚尖”、“鱼香茄子”等鱼香味戎肴的重要调味品，能起到提辣补咸、提鲜增香等作用。