临清的八大碗之烧肉怎么做

2025-01-24 11:38:55
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回答1:

临清清真八大碗、九大碗历史悠久,是经过几代老厨师的不断创造、完善,结合临清穆斯林群众的生活习惯,在不违背伊斯兰教义的基础上逐渐形成的。临清的八大碗、九大碗都属于饭菜,有红、白过事之分,一般的喜庆聚会、结婚都用八大碗(历史上,穆斯林过事是不许用酒的,故当时的酒菜不很发达)。九大碗一般是用来过白事用的,如忌日、周年,为穆圣做圣纪也都用九大碗,其菜品的区别就是在原来八大碗的基础上去掉一个“肉杂拌”,添加上“羊尾烩海带”和“烩全羊”,即成为九大碗。临清的八大碗、九大碗在全国的少数民族中,特别是穆斯林生活习俗中都是独树一帜的,别有风味,经吃耐久,民族气息浓厚,故此说明。
烧肉
原料:生羊肉(腹肋羊尾)一斤,姜片、花椒、芫茴、蒜片各二分,葱段、盐各三分,醋一两,酱油五钱,味精一分,香油一钱,水团粉三钱,菠菜叶少许。
制作:1、把生羊肉(腹肋羊尾)块连同葱、姜、花椒、芫茴、盐放入沸水锅煮至透烂,撇出浮沫,捞出晾凉。2、羊肉面朝下切成三寸左右的长条块,加入味精、盐、蒜片、酱油、醋、香油拌好,顺条装入扣碗内,加少量原汤,上笼蒸两小时左右,扣入汤盘内。3、用原白汤加入酱油、味精、食盐、菠菜叶,水团粉勾芡,煮开撇沫后,盛入扣好熟肉的汤盘中,淋香油即可。
特点:色红油亮,香酸透烂,肥而不腻。
清炖羊肉
原料:生羊肉一斤,葱段三分,姜片、花椒、芫茴各二分,盐三钱,味精一分。
制作:1、把生羊肉、盐、葱、姜、花椒、芫茴放入沸水锅中煮至透烂,撇去浮沫,捞出晾凉。 2、熟羊肉切成四分方块,加入少量食盐、味精、原白汤,装入扣碗内,上笼蒸两小时左右,扣入汤盘内.3、原白汤入勺,加入味精、食盐,烧开撇沫,浇入蒸好肉块的汤盘内即可。
特点:软烂醇香,爽口不腻。
圈巧阁
原料:绞好的肥羊肉三两,鸡蛋二个,粉条二两,葱末、姜末、酱油各二钱,盐五钱,味精二分,香油三钱,水团粉五两,面粉糊三两。
制作:1、绞好的羊肉中加入味精、盐、酱油、葱、姜末、香油、粉条,入沸水中煮熟,捞出晾凉,剁成二分的碎段,与以上原料拌成馅待用,剩余的拍成焖子饼,另个菜用.2、鸡蛋打成糊,加入少量水团粉,入勺摊成一尺长、五寸宽的薄饼若干张,熟后晾凉,分张铺开,挂上面粉糊,加入拌好的肉馅,卷成一尺左右的长鹅形卷,上笼蒸熟晾凉。3、将蒸好晾凉的长条卷顺条切成一分的片,分两层按倒塔形圆圈装入扣碗内,加入炖肉的原白汤,放入葱姜丝、味精、酱油少许,呈微红色,上笼蒸两小时左右,扣入汤盘内,成正塔形,浇上兑好的原白汤勾芡(微红色),加菠菜叶,上桌即可。
特点:黄红色鲜,形象美观,爽口香嫩,甘醇不腻。
松花羊肉
原料:绞鲜瘦羊肉三两半,鸡蛋一个,食盐五分,味精少许,葱段、姜片各二分,芫茴三个,香油二钱,植物油二斤(耗一两)。
制作:1、把绞好的瘦羊肉再进一步剁成泥,加入食盐、鸡蛋、味精、水团粉、香油,拌成一体,团成松花鸭蛋状,放入五成热的油中,炸成微红色捞出,再放入沸水中,加葱段、姜片、芫茴煮熟,晾凉后待用。2、将晾凉的成松花形的羊肉蛋横刀两开,再斜刀切成三分的片,油炸的一面向下,错开一点,依次分两层装入扣碗内,浇上如上(圈巧阁)的兑汁,上笼蒸两小时左右,然后扣入汤盘内。3、将如上(圈巧阁)出笼的上桌前勾芡的微红原汤浇上,淋香油即可。
特点:造型美观,醇香透烂。
清氽丸子
原料:绞好的瘦羊肉三两半,鸡蛋一个,水团粉一两半,葱、姜各一钱,味精少许,胡椒粉适量,盐四分,香菜一棵,香油三钱。
制作:1、将绞好的羊肉再剁成肉泥,加入清水、鸡蛋、味精、盐、葱、姜末、水团粉,向一个方向搅拌,感到吃力、盆内发出“叭叭”响声、水已吃足时即可。2、汤勺内清水烧至五成开,将搅拌好的肉馅做成如枣大的丸子,氽入水中,待丸子浮起、汤烧开时打去浮沫,加味精、盐、胡椒粉,倒入汤盘中,淋香油,撒上香菜段即成。
特点:丸子白,汤汁清,柔软劲道,爽口清香。
黄焖鸡
原料:宰好的白条鸡半支(七两),鸡蛋一个,盐三钱,酱油五钱,水团粉二两,葱、芫茴各二钱,姜、蒜片各一钱,味精少许,植物油二斤(约耗一两五钱)。
制作:1、将少半支白条鸡皮朝上,用刀背砸一遍,剔除鸡骨,剁成三分的小块,放入盆中,加入盐、味精、鸡蛋、酱油、水团粉,调拌均匀,使其上浆。2、勺内植物油烧至八成热,把上浆的鸡块陆续放入锅中,炸至金红色,捞出控油。3、汤勺内放入沸水,加白汤,加入酱油、葱、姜、蒜、芫茴和炸好的鸡块烧开,文火炖十分钟,收汁后盛入扣碗,上笼蒸两小时左右,扣入汤盘内,浇上如上(烧肉)的兑汁汤即可。
特点:肉烂清香,色泽金黄。
黄焖肉
原料:鲜瘦羊肉三两,鸡蛋一个,葱丝、味精、食盐各二分,酱油五钱,水团粉二两,姜丝、芫茴各一分。
制作:1、将瘦羊肉切成二分左右的小丁子块,加入食盐、酱油、鸡蛋、味精、水团粉拌匀,放入五成热的油中炸开,捞出控油(粘连的撕成匀块)。2、勺内放原白汤,加葱、姜丝、芫茴、酱油、味精,将炸好的肉块放入勺内,烧开收汁,用漏勺捞出,装入扣碗,上笼蒸两小时左右,扣入汤盘内,浇上兑好的原汤汁勾芡即可。
特点:色泽红亮,香嫩透烂。
肉杂拌
原料:用如上几个菜的主料(熟品),如熟羊肉、松花羊肉、黄焖鸡块、黄焖肉、粉焖子,分别切成片和块,外加蒸好的硬鸡蛋糕,切成几片,红、白鸡肉丸子几片,加入味精、盐各少许,拌匀即可。
制作:1、将以上几个菜装入大碗中,加入半勺原白汤,上笼蒸两小时左右,然后扣入汤盘内。2、将以上几个菜出笼后所兑的原汤浇入肉杂拌内,上桌即可。
特点:品种多样,味道各异,红黄绿白,鲜嫩利口。
羊尾烩海带
原料:发好的海带切成一分宽、二寸左右的长丝,重量一斤,鲜生羊尾二两,生羊肉一两,葱丝三分,姜丝一分,酱油五钱,盐三钱,味精二分,香油二钱。
制作:1、海带丝洗净放入锅中,加水和一半的原白汤烧开,将生羊尾和羊肉切成三分宽一分厚的片,放入盆内,加入葱姜丝、味精、酱油、盐、香油,拌匀入味。2、海带在锅内煮至八成熟时,将拌好的羊尾肉片氽入海带丝锅内,文火焖一小时左右,待海带口感发面、汤汁醇酽时即可出锅,盛盘上桌。
特点:黑白相间,海味鲜香,汤醇丝面,别具风味。
烩全羊
原料:生羊下水(如心、肺、肚头等)一斤半,花椒三钱,芫茴一钱,小茴香、胡椒粉、香菜、葱段、姜片各二钱,盐四钱。
制作:1、汤锅内加水烧开,放入羊下水、食盐,将葱、姜、花椒、芫茴、小茴装入料包内一同下锅,文火炖至九成熟捞出。 2、将下水捞出,切成二分宽一分厚二寸长的条,捞出原汤内的料包,下入切好的羊下水条,继续文火煮半小时左右,加入胡椒粉,连汤出锅,盛入大碗内,撒上香菜段即可。
特点:原汁原味,香辣爽口。

回答2:

主料:带皮五花猪肉肋肉1块(约400克)

  辅料:糯米锅巴50克、虾仁 50克、熟火腿末10克、菜叶末 2克、黑芝麻2克、鸡蛋 1个、韭黄 250克、干淀粉 3克、湿淀粉5克、味精 11/2克、酱油 10克、绵白糖 5克、精盐 4克、绍酒6克、香醋 1克、熟猪油 500克(约耗75克)、肉清汤 200克

  制作:

  1)将五花肉洗净,放入沸水锅内,煮至九成熟,捞起趁热撕去皮,放在盘中;

  2)将鸡蛋黄放在碗内,加干淀粉1克搅匀,涂在肉背上待炸;

  3)将糯米锅巴切成菱形小块12块,将虾仁斩茸放在碗内,加干淀粉,鸡蛋清,味精,精盐,绍酒镶在锅巴四边,再分别点上火腿,菜叶末及黑芝麻;

  4)将韭黄切成约3厘米长的段,炒锅上火,放熟猪油15克烧热,下韭黄略炒,放酱油5克,白糖1克,炒熟起锅,倒入菜盘中间垫底;

  5)炒锅再上火,放入全部熟猪油,烧至八成热,下虾仁锅巴,炸脆捞起,放菜盘两头。

回答3:

简介:天津市简称“津”,是中国四大直辖市之一。天津地处华北平原东北部,东临渤海,北枕燕山,面积1.1万平方公里。天津现辖十三个区,五个县。天津毗邻首都北京,是海上通往北京的咽喉要道,自元朝就是京师门户,畿辅重镇。“天津”这个名字出现于永乐初年,为朱棣所赐,意为天子渡河的地方。永乐二年(1404年),天津正式设卫(卫所是明朝的军事建置),故有“天津卫”之称。

  明成祖于永乐十七年(公元1419年)迁都北京,作为北京沿海水陆交通的枢纽和漕运的咽喉,天津地位更加重要。漕运的发展,奠定了天津的基本格局。天津的集市和商业区正式出现于明宣德年间(1426-1435年)。物资丰富贸易活跃的天津是当时中国北方的商品集散地。公元1644年清兵入关后,随着清王朝统治地位的稳固和经济的发展,天津卫作为京师门户的地位日益重要。18世纪初,由于埠际商业的发展,天津出现了办理汇兑业务的钱庄,商业、金融业的发展使天津进一步发展成为中国北方的商贸中心。第二次鸦片战争期间,天津作为护卫京师的军事重地,其作用更加突出。第二次鸦片战争后,天津被迫开放为通商口岸,各国租界洋楼密布,至今仍成为天津的建筑特色之一。1948年冬,中国人民解放军发动了平津战役。1949年1月15日天津解放后逐步发展成为中国第二大工商业城市。

  天津地处中国北方黄金海岸的中部,不仅毗邻首都,还是华北、西北广大地区的出海口,是中国北方对内对外开放两个扇面的轴心,是亚欧大陆桥中国境内距离最短的东部起点。天津港是中国北方最大的综合性贸易港口,拥有全国最大的集装箱码头,与世界上170多个国家和地区的300多个港口保持着贸易往来。天津滨海国际机场有多条国际国内航线,是华北地区最大货运中心。天津铁路枢纽是京山、京沪两大铁路干线的交汇处。天津公路四通八达,交通基础设施建设有了长足发展。

  天津是华北一大工业城市,油气、海盐资源丰富,又有一定的工业技术基础,现有工业门类多达一百五十四个,综合性较强,主要有化工、冶金、军事、仪表、电子、纺织、地毯、自行车、缝纫机、手表、造纸、服装、制药、食品等,并有一批畅销国内外的拳头产品。加工工业产值占工业总产值的四分之三。有利于新产业的开发。天津是华北重要商业中心和口岸城市,许多产品销往全国,而以华北,华东,西北为主销地区。国外同一百五十多个国家和地区有贸易往来。天津又是我国北方重要港口,是首都北京出海门户。天津港现有二十五个万吨级以上泊位,杂货吞吐量和港口规模分别居全国1、2位。有二十条远洋航线,客运航线达大连、烟台、龙口等地。天津还是重要的铁路枢纽和航空港,京沪、京哈铁路干线在此交汇,大型的天津机场有多条航线可达沈阳、上海、广州、桂林和香港等地。天津名胜古迹主要有市区的宁园、天后宫、大沽口炮台,黄崖关古长城及京东第一山之称的盘山风景区。

回答4:

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回答5:

在山东临清,说起八大碗,少不了那道色香味俱全的烧肉。这道菜作为临清宴席中的必备菜肴,其制作方法经过一代代传承,形成了独具特色的临清烧肉。
准备食材是制作临清烧肉的第一步。选择肥瘦相间的五花肉,切成厚约两厘米的方块,洗净沥干。配料方面,需要准备老抽、生抽、料酒、冰糖、姜片、大葱段、八角、桂皮、花椒粒等调料。
烧肉的烹饪过程分为多个步骤。将五花肉块放入锅中,加入清水没过肉块。大火煮开后撇去浮沫,然后转中火熬煮约一个半小时,直至肉块变软。捞出肉块,沥净汤汁。
接下来,是烧肉炖煮的过程。热锅倒入宽油,待油温升高后下入煮过的肉块煸炒,此时要注意不断翻动肉块,防止粘锅。待肉块表面略有焦黄时,加入老抽、生抽和料酒调色,加入冰糖、姜片、大葱段、八角、桂皮、花椒粒等调料提味,再加入适量高汤或水,没过肉块。大火烧开后转小火炖煮。
炖煮的时间长短根据肉块的软嫩程度而定,一般炖煮两小时左右,直至肉块软烂入味。期间要注意观察汤汁的量,若汤汁过少可适当添加。
烧肉炖煮完成后,捞出肉块沥净汤汁。另起锅倒入少量油,加入冰糖熬制糖色,待糖色呈琥珀色时,下入沥净的肉块翻炒均匀,直至肉块表面裹满糖色。
最后一步是回锅再炖。将裹满糖色的肉块放入炖锅中,加入炖煮过的汤汁没过肉块,大火烧开后转小火慢炖约半小时,直至肉块软烂入味,汤汁收浓。
临清烧肉经过长时间的炖煮,肉块软烂入味,肥而不腻,瘦而不柴,色泽红亮,滋味醇厚。每咬一口,肉香四溢,回味无穷。作为临清八大碗的招牌菜,临清烧肉不仅是宴席中的常客,更是临清人餐桌上常见的美味佳肴。