现做的咸菜中有致癌物质吗？

无论是在南方还是北方，咸菜都是饮食中不可或缺的一种美食，它们的身影在餐桌上挥之不去。虽然很多朋友都青睐于这类食物，但是对于食用其致癌的传闻却经久不息。然而，这种说法到底是不是真的呢？本文将为你解疑释惑。
咸菜是一些蔬菜经过腌渍后的一种食品。这些蔬菜常常包括黄瓜、白萝卜、大白菜以及一些野菜等。由于其原料的价格相对比较低廉，所以咸菜的价格常常也比较亲民。咸菜最初的制作目的是因为在一些地区的一些时期，蔬菜缺乏且不易保存，所以将新鲜蔬菜经过腌渍后可以保存相对较久的时间，在无法轻易食用到新鲜蔬菜的时候便可以咸菜来代替。虽然我们现如今在科学进步的条件下并不缺少新鲜蔬菜以及保鲜方式，但咸菜凭借其独特的风味仍受到大众的喜爱。
咸菜的腌渍方式主要有三种，第一种是采用醋酸菌发酵得到的咸菜，这种咸菜带有相对比较浓郁的酸味，常常被大家称为酸菜；第二种腌渍过程和第一种相似，都属于生物发酵。这种发酵过程中所用到的菌种为乳酸菌，其咸菜口味带有清新的酸味，其制得的咸菜也正是我们所说的泡菜；第三种腌渍方法我们都比较熟悉，这种方法主要采用盐来进行腌渍，操作性强，在我国很多地方都很流行。
咸菜中确实可能存在致癌物质，但不能以偏概全。很多朋友都知道，咸菜中的致癌物质其实是亚硝酸盐，然而并非所有的咸菜中都含有这种物质。上文中提到的前两种方法并不会产生亚硝酸盐，虽然第三种方法会产生，但是其含量仅仅在腌渍的第二天到第十天大量存在。简言之，腌渍后两天以内使用或是半个月至一个月后食用的咸菜，其含有的亚硝酸盐含量往往不能对人体造成影响。若依旧不放心，则可在使用前将咸菜置于热水中煮或者加入柠檬汁一同食用。
本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。

食用腌制类食品过多对人体健康是不利的，会带来很多健康问题。

腌菜带来的问题1：大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石

蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。

腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。

例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高，究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。

腌菜带来的问题2：含有致癌物质——“亚硝酸胺”

腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。

在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。

食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。

例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。

腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌危险。

此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。

还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。

腌菜带来的问题3：盐分过高，影响粘膜系统。(对肠胃有害导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌，易溃疡和发炎)

由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。

此外，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。

高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

蔬菜是天然维生素C的良好来源，但维生素C不仅是热稳定性较差，很容易氧化灭活。蔬菜切长了很多的维生素C后，暴露在空气中，或油炸时间稍长会造成损坏。泡菜在腌制过程中，它也将长期暴露在空气中，使后腌制蔬菜的维生素C基本上是所剩无几。如大白菜，白萝卜和雪里蕻（芥末常用的原料）是含有丰富的维生素C，蔬菜，泡菜，酸菜，但仅次于纤维素，钙和无机离子和其他物质可以是坚韧的生存，营养价值大大缩水。此外，即使是不好的蔬菜，经过加工，形状，颜色等方面的缺陷可以补救，所以其原料新鲜或坏的判断。
这样看来，其实根本谈不上什么营养吃咸菜，吃的主要是味道和质地。然而，豆腐罐头类是一个特殊的情况下，在长期腌制发酵霉菌分解产物，含有丰富的氨基酸和肽类物质都有其独特的营养价值主要是大豆蛋白凝乳类。

很多人都知道蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，有害，有可能被转化成致癌物质亚硝胺。事实上，新鲜蔬菜，还含有硝酸盐和亚硝酸盐，但因为维生素C是广泛存在于新鲜蔬菜，从而在适当条件下，能够降低亚硝酸盐一氧化氮，减少的量的亚硝酸盐。然而，酱菜腌制加工后，几乎完全丧失活性维生素C，所以泡菜亚硝酸盐积累在体内的机会，和蛋白质的分解产物二级胺形成亚硝胺。 />进行硝酸细菌的作用下，可以在原料与腌制蔬菜逐渐成为亚硝酸盐。所以，在盐碱地区和大量氮肥的地区，因为硝酸盐含量高的蔬菜，不适合泡菜原料。另一项研究表明，亚硝酸盐的含量与腌制咸菜延长时间的增加，但水和咸鱼，腌溶液的pH值，卫生等。研究还发现，食用泡菜与胃癌的发病率呈正相关。
然而，亚硝酸盐，我们不要过于恐慌，亚硝酸盐本身具有杀菌作用，使头发的颜色肉类，肉类加工常用的发色剂和防腐剂（如超市购买另一使用肉色酱牛肉）。少量的亚硝酸盐对人体无害，多余的会让人出现缺氧中毒症状，甚至亡。为了减少亚硝酸盐的危害，一边吃咸菜，你可以添加更多的新鲜蔬菜或水果的维生素C的含量，有退化