啤酒质量感官鉴别方法

啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用不发芽谷物(如大米、玉米等)为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。如按供给人体热能计算，1L啤酒相当于0.7L牛奶的营养。�
(1)啤酒的简单分类�
按酒的颜色深浅可将啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒。�
按生产方法可将啤酒分为熟啤酒(经过了巴氏杀菌)和鲜啤酒(未经巴氏杀菌)；另外现在还有1种只经过过滤除菌的啤酒，称为“纯鲜啤酒”。�
按发酵方式可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。�
按包装容器可将啤酒分为瓶装啤酒、罐装啤酒、桶装啤酒。�
需要指出的是，所谓啤酒的度数，是指啤酒中原麦汁的重量百分比浓度，而不是指酒精含量。例如12°啤酒，其酒精含量仅有3%～4%。因此，按麦汁浓度又将啤酒分为低浓度啤酒(麦汁浓度在7～8度，酒精含量2%以下)、中浓度啤酒(麦汁浓度在11～12度，酒精含量在3.1%～3.5%)和高浓度啤酒(麦汁浓度在14～20度，酒精含量在5%以上)3种。�
(2)啤酒的典型性�
啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点(典型性)。归纳起来，主要是以下几点：�
色泽——啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种。淡色啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽；暗而无光的不是好啤酒。�
透明度——啤酒在规定的保持期内，必须能保持洁净透明的特点，无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。�
泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。�
风味和酒体——一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口。�
二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。�
饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以12℃左右为好。�
(3)色泽鉴别�
良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。�
次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。�
劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。�
(4)泡沫鉴别�
良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。�
次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。�
劣质啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。�
(5)香气鉴别�
良质啤酒——有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。�
次质啤酒——有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。�
劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。�
(6)啤酒口味的感官鉴别�
良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。�
次质啤酒——口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。�
劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。�
(7)影响啤酒质量的因素�
啤酒是一种透明的胶体溶液，易受微生物和理化作用的影响，使胶体溶液受破坏而失去透明的特性，称之为啤酒的“失光”。失光后再进一步遭受严重破坏，啤酒就会浑浊并出现沉淀。常见的主要是以下几种情况：�
酵母浑浊——造成啤酒的酵母浑浊是由于野生酵母混入引起的，或者是酵母再发酵引起的。酵母浑浊的主要表现是酒液失光、浑浊、有沉淀，启盖后气泡很足，常会伴有窜沫现象(啤酒自瓶口喷涌而出)；倒酒入杯时酒瓶口处有“冒烟”现象。�
受寒浑浊——当啤酒在0℃左右贮存或运输一定的时间后，因为温度低，酒液中常会出现一些较小的悬浮颗粒，使啤酒失光。如果在低温下贮运的时间再延长，酒液中就会出现较大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒处于失光阶段时将贮运温度回升到10℃以上，酒液又会恢复到透明状态。这种因受寒冷而造成的浑浊，实际上是蛋白质的凝聚现象。�
淀粉浑浊——由于糖化不完全，中还残留有一定量的淀粉而造成浑浊，并逐渐出现白色沉淀。
氧化浑浊——啤酒在装瓶或装桶时，不可避免地要与空气中的氧接触而引起浑浊，空气越多，浑浊越快。因此啤酒在贮存中应量减少摇晃、曝光，应在适宜的温度下存放。