朝鲜面的泡菜是怎么做的

现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。
一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。
12》泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下，个能加生水。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
13》脑制用蔬菜原料的选择
（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。
（2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。
（3）具有良好的外形、色泽和香味。
（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。
（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。
14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点
1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖

朝鲜泡菜 :Kimchi
辣白菜是泡菜的一种，泡菜是朝鲜族具有代表性的传统发酵食品，是以米饭为主的朝鲜族饮食生活中最重要的副食之一。相传的哪怕一日无泡菜，都难以吃下饭啦。

泡菜的酱汁，可以补充米饭中缺乏的蛋白质。另外，在泡菜酵的过程中，虾酱、凤尾鱼酱、黄石鱼酱等含有的蛋白质分解为氨基酸。

蔬菜中含有钙、铜、磷、铁、盐等丰富的无机物，促进维生素C和对以米饭主食的人尤为重要的维生素B的吸收。

泡菜可以净化胃肠。能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收。还可以使肠内微生物的分布趋于正常化。

泡菜随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更加美味，食用后还能抑制肠内的其他有害菌哦。

做法：

白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天

自制美味朝鲜泡菜

注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油
朝鲜泡菜是朝鲜半岛人民日常生活中最普通的食品，也是朝鲜半岛的第一美食，从古代起就是每餐必备的食品。由于朝鲜半岛山地较多，油和食物运输比较困难，而泡菜制作方法简单，易于保存，一年四季皆可食用。
朝鲜半岛的妇女是制作泡菜的能手，尽管使用材料一样，可每家做出的泡菜味道却各不相同。朝鲜泡菜是以白菜、萝卜为主要原料，以芥菜、水芹菜、葱、生姜、大蒜为辅料，用盐、辣椒面、酱油和各种虾酱、鱼酱等进行调味后，再经过发酵而成。泡菜的发酵过程非常重要，直接决定着泡菜的味道。在通常情况下，夏天腌渍的泡菜一般只需要两天的时间就可以发酵成熟。
韩国研究人员认为，泡菜在发酵过程中，乳酸菌不仅令泡菜味道鲜美，而且还可以抑制肠内有害细菌的繁殖。

揭秘朝鲜泡菜的制作秘诀
泡菜，这道韩国的国菜，以其鲜美爽脆的口感和浓郁的风味而闻名遐迩。朝鲜的泡菜更是独具特色，传承着代代相传的古老制作技艺。今天，我们将带你深入了解朝鲜泡菜的制作过程，为你揭开它的制作秘诀。
第一步：精选新鲜白菜
朝鲜泡菜的制作始于对新鲜白菜的挑选。选用叶片紧实、大小均匀的白菜，切除菜帮，留下洁白无瑕的菜叶。这些菜叶将成为泡菜的主要原料。
第二步：精细调配盐水
将适量粗盐溶解在干净的水中，制作盐水。盐水的浓度取决于白菜的重量，一般为白菜重量的1.5%-2.5%。盐水比例恰当，能很好地去除白菜中的水分，为后续发酵奠定基础。
第三步：均匀涂抹盐水
将白菜叶一片片展开，用盐水均匀地涂抹每一层。这一步至关重要，盐水中的盐分能渗透到白菜叶中，脱水和抑制有害细菌的生长。
第四步：晾晒脱水
涂抹好盐水后，将白菜叶平铺在通风处，晾晒脱水。通常需要2-3天的时间，至白菜叶变软变蔫，水分去除约一半。晾晒过程能进一步抑制细菌生长，并为后续发酵提供适宜的条件。
第五步：调制泡菜酱
泡菜酱是泡菜风味的灵魂。将葱、蒜、姜、辣椒粉、鱼露、白糖等多种调料混合搅拌均匀，调制出浓郁的泡菜酱。
第六步：涂抹泡菜酱
将晾晒后的白菜叶一层层叠起，用泡菜酱均匀地涂抹每一层。白菜与泡菜酱充分接触，能赋予泡菜独特的风味和口感。
第七步：紧实装坛
将涂抹好泡菜酱的白菜叶紧实地装入坛中，一层一层叠压，排出其中的空气。坛口用重物压紧，密封保存。
第八步：等待发酵
装好的泡菜坛放置在阴凉处，进行自然发酵。发酵过程中，乳酸菌大量繁殖，将白菜中的糖分转化为乳酸，赋予泡菜特有的酸味和爽脆口感。发酵时间一般为2-3周，根据气温和个人口味而定。
第九步：冷藏保存
发酵完成后，将泡菜坛转移至冰箱冷藏保存。低温环境能抑制细菌生长，延长泡菜的保质期。冷藏后的泡菜风味更甚，酸爽可口，回味无穷。
朝鲜泡菜小贴士：
选用新鲜、紧实的白菜，制作的泡菜口感会更好。
盐水浓度过高会导致白菜脱水过多，口感发柴；浓度过低则容易变质。
晾晒时间过长会导致白菜水分流失过多，影响泡菜的口味。
泡菜酱的辣度可根据个人喜好调整。
冷藏后的泡菜风味更佳，保存时间更长。

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