巧克力风靡全球,给无数人的口腔带来的满足感和幸福感。但看到巧克力表面出现白霜,很多人就会三思,是发霉?是产品质量问题?话食团明确告诉你,起白霜的巧克力一样可以安全食用。但是,巧克力为什么会起霜呢?白霜到底是什么呢?
巧克力起霜分为两种:糖霜和脂霜
糖霜:相对湿度高于70%时,巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化,当相对湿度降低时,融化的砂糖又开始重新结晶,最终形成糖霜。糖霜的发生率低,对巧克力质量影响不大,可以通过控制加工和储存过程中的湿度来避免糖霜的出现。有时候甚至故意做出糖霜,赋予产品独特的感官。
脂霜:发生率很高,对巧克力质量影响很大。脂霜的出现与巧克力的中所用的油脂密切有关,包括可可脂和代可可脂。下面我们来详细介绍一下脂霜。
1.起脂霜的原因是什么呢?
巧克力起脂霜的原因大致分为以下三种:
1.脂肪晶型的“变构”:巧克力的主要成分是可可脂,而可可脂有形态各异的六个“兄弟姐妹”,其中五弟(Ⅴ型)最稳定,是人们所期望的结构,他能使巧克力涂层具有光泽的外观。而幺弟(VI型)比五弟(V型)的熔点高,在储藏的时候五弟会变成幺弟,从而导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”,这就是“脂霜”。
2.油脂的“迁徙”:18℃时油脂迁移的速度很慢且未起霜;但在 30℃时油脂迁移速度很快并迅速起白霜。而且研究发现不同温度下发生迁移的油脂组分不同。
3.原料间的“斗争”:有些商家会用代可可脂,可可脂和代可可脂的相容性差,使之发生重结晶,从而形成更大的结晶体游到了巧克力表面,这些长而尖针状物最终引致白色混浊如霜。
2.会有危害吗?
不会。如果巧克力只是起霜的话还是可以吃的,虽然不太好看,但好的巧克力起霜味道变化不会很大,除非是品质差的巧克力,那就不要食用了。
3.为什么从冰箱拿出来后的巧克力容易起白霜?
巧克力长时间冷藏从冰箱拿出来后表面糖霜和脂霜都会生成,糖霜是因为巧克力从冰箱拿出来以后,表面的冷空气降温形成的水分使巧克力中的糖分析出,从而形成糖霜。脂霜是因为温度改变从巧克力中游离出来的可可脂和可可油。
4.如何正确存放巧克力?
由上述起霜机制可以知道,高温无疑是“起霜”的罪魁祸首之一,所以巧克力要贮藏于15℃至 20℃环境中,并避免温度波动。所以正确储藏巧克力的方法应该是:
1.冬天气温度一般低于20℃时,巧克力可以储存在阴凉通风的地方即可。
2.夏天如果温度高,巧克力容易融化,这个时候可以放在冰箱里,储存温度一定要保持不变,巧克力要用塑料袋密封好,置于冰箱冷藏室(置于冷冻室是不对的哦)。
3.从冰箱取出巧克力时,请勿立即打开,让它慢慢回温至接近室温再打开,巧克力外层就不会覆盖一层水。
由于长时间储存或存放方法不当,导致油脂析出,所以表面会形成一层白霜,在食品学中这叫返霜.
如果你是放冰箱里的话,形成白霜且还在保质期内的话应该可以吃的。
口味应该不会很好了,还是不要吃了。