虾煮熟后为什么会变红

从生虾到熟虾的变色过程是由一种叫做虾青素的色素完成的，虾青素是胡萝卜素家族的一种，天然呈橙红色。虾青素一直存在于虾体内，但虾出生时，虾青素与蛋白质分子相连，看起来呈蓝色/灰色。热量使蛋白质“变性”，破坏了虾青素与蛋白质的结合，这就是虾煮熟后会变红的原因。
而且虾蟹的颜色也和它们所处的环境有关。与海洋中的甲壳类动物相比，淡水和陆地上的虾蟹真皮中的色素细胞种类较少，所以颜色相对单调。海洋中的虾蟹颜色更鲜艳，斑纹更漂亮。
煮虾的注意事项
1.需要注意的是，虾不能用冷水煮。冷水煮虾时间太长，肉太老，吃肉很柴。放虾前一定要把水烧开，这样煮出来的虾才嫩，不腥。
2.如果虾是用淡水煮的，一定要在水里加一点盐，这样煮出来的虾味道好，肉质更嫩。
3.刀额新对虾一定要用大火煮。虾最多煮2分钟，虾最多煮1分钟。虾肉煮太久会变老。

虾被煮熟后，为什么会变红？

一、因为加热破坏色素，使煮熟的虾子变红
虾子属于甲壳类动物，在甲壳下方的真皮层中有许多色素细胞，通常是呈墨绿色或青色。当遇到热时，很多色素细胞都被破坏、分解，只留下红色素。所以虾子煮熟后就会变成红通通的。此外由于虾子背部的红色素分布比较多，所以煮熟后背部总是显得格外鲜红，腹部由于红色素比较少，所以颜色就比较淡。

二、因为加热改变蛋白质的性质，使煮熟的虾子卷曲
虾壳和虾肉的主要组成成分都是蛋白质，所有蛋白质食物不管是植物性或动物性都有一种特质，就是遇到高温会产生「变形」作用，使蛋白质的形状或构造发生改变，例如：蛋白质变硬。

虾子活乱跳时，它的身体原本就是有点卷曲，这是因为它的背部比腹部长。当它受热后，蛋白质发生变性，不但变硬而且形状也改变，使得背部和腹部差异变得更大，因此虾子的身体看起来就更卷了。

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虾和蟹煮熟后为什么会变红？这与化学有关。原来，这种煮熟了的虾、蟹外壳中，有一种颜色鲜红的色素。如果把吓、蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中，这种色素会把丙酮染成美丽的桔红色，壳体也就褪色变浅了。后来有人从龙虾卵中把这种色素分离出来，名叫虾青素。
??含虾青素的动物不只是虾、蟹，许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小壳动物，主要含有虫青素，有一些蟹类体内含有蝶红素。这些色素，包括虾青素在内，都和胡萝卜素有类似的结构，它们大量而广泛地分布在自然界中。化学名称叫酮类胡萝卜素，它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分。
??活着的甲壳类动物的体色，由于种类不同，环境的差异，而有所不同，但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色，只要把它用甲醛浸泡或者加热，都同样会变成红色。这是因为生物体内的色素蛋白质，在受热的时候发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来，才显露出红色。另外，死后的虾蟹，由于体内的蛋白质变性，色素逃离，也会使外壳变成红色。

在它甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，不过它们大多数是青黑色的，这也是活虾呈青色的原因。在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时它与别的色素混在一起，无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，唯独它不怕高温，于是煮熟后甲壳便呈现出虾红素的红色。