发芽的土豆为什么不能吃？

土豆是人们常吃的蔬菜，平常不会引起中毒的。但是，当它颜色变绿或发芽的时候，会产生大量龙葵素，又叫茄碱。这是一种毒性很强的物质。这种毒素不仅存在于土豆的表层中，而且它的芽、芽眼和芽根及变绿的地方含量更多。有时我们在吃土豆时舌头上发麻，就是由于土豆含有龙葵素的缘故。芽里的龙葵素的含量比土豆内里高50～60％倍。如果人们吃了含有龙葵素的土豆，就会出现中毒：首先感到咽喉和口内骚痒，上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻。症状较轻的，可在停食后1～2小时自愈；重者有反复呕吐而造成失水、发高烧、呼吸困难、瞳孔散大、昏迷、抽搐，严重的还会中毒死亡。
我们在食用土豆的时候，一定要注意挑选，如发现土豆发了芽或是表皮变绿、皮肉青紫或是腐烂时，千万不要食用。对于稍稍发芽发青的土豆，应把芽子、芽眼和发青的部分挖掉，并且还得把芽周围多挖去一点，而且一定要煮熟再吃，不要吃半生不熟的土豆；更不要生吃土豆。在炒土豆丝、片、块时，要加上点醋，充分炒熟，以加速龙葵素的破坏。

土豆是我们一年四季中餐桌上的“常客”，无论是煎炒闷煮，都可以说是一道熟悉而可口的菜肴。因其价格便宜，贮存方便，做法又多而深受的大家的喜爱。 

但与此同时，面对因存储时间过长或存储方式不当而发芽的土豆，很多人就开始心存一些疑虑“发芽的土豆能吃吗”、“土豆发芽了把芽削掉能吃吗”... ...面对发芽的土豆，你该怎么办呢？是照常吃，还是直接扔呢？别着急，看完下面的内容再做决定也不迟！  

发芽的土豆中真的有毒？ 

【疑问】：当我们拿着已发芽的土豆正要兴致勃勃地做美味佳肴时，总会忽然被身边的人打断，并告之“发芽的土豆千万不要吃，有毒!”然后会给你讲很多吃了发芽的土豆而招致中毒的各类事件，听得让人惶恐不安。难道发芽的土豆中真的有毒吗？   　　

【真相】：其实无论是发芽的土豆，还是正常的土豆均含有一定的毒素，因为土豆中天生就含有一种叫龙葵素的毒素，它与其是否发芽无关。只是在正常情况下，土豆中的龙葵素含量非常的少，不会给人体造成任何危害。   　　但是如果保存不当而导致土豆发芽，或表皮变成青色，则此时龙葵素的含量会大量增加，多吃就可能会引起食物中毒现象，尤其是发芽的土豆，在芽眼及幼芽部份，龙葵素的含量最高，这也就意味着毒性最大。 

土豆发了芽就会产生龙葵素，是一种嗜神经毒素。
土豆在正常情况下是不会引起中毒的。但当土豆发芽或皮变绿时，食后常发生中毒，在春末夏初季节更为常见。

中毒原因是在土豆中存在一种叫作龙葵素的生物碱，对胃粘膜有刺激作用，并能引起溶血、脑充血和水肿，运动及呼吸中枢麻痹而致中毒。正常情况下，土豆中含的龙葵素很少，当发芽时，芽皮和周围的肉中含量大大增加，比不发芽的土豆增加50～2000倍。如果食用这种土豆25～50克，就能引起中毒。

发芽土豆中毒发生在食后30分钟到3小时，开始为咽喉部粘膜发痒，口内有苦辣味，胃部烧灼感，继而恶心、呕吐腹痛、腹泻、四肢无力，重者可有体温升高、抽搐、出冷汗、瞳孔散大，意识丧失，最后因呼吸困难而导致死亡。轻者在1～2天后恢复，重者可延迟至数日直至死亡。

预防发芽土豆中毒，关键是不买发芽的土豆，买来的土豆应放在干燥、阴凉处。已发牙的土豆，如牙较少，可彻底挖去牙眼及削去周围发绿的肉，再削去全部土豆皮，煮熟、煮透或加醋炒食可不致中毒；对发牙很多或皮色变绿者，则应弃之不食。

不能吃会中毒,
中毒的“祸首”是龙葵素，分布于腐烂的土豆皮下、芽、芽眼等处。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2-10毫克。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2-0.4克可发生中毒。龙葵素可以破坏人体的红细胞，对黏膜具有强烈的刺激性。发生土豆中毒，一般会在食用后30分钟至3个小时之间出现如舌喉麻痹、胃部灼痛及恶心、呕吐等胃肠炎症状，严重者可出现瞳孔扩大、耳鸣、兴奋等症状。
　　如果土豆已发芽或变色，食用时一定要把皮去干净，将芽眼周围挖掉，然后把切好的土豆放到水里浸泡2个小时以上再加工，炒熟煮透。发芽面积大、芽眼多的土豆最好丢弃不用。另外龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些食醋，加速对龙葵碱的破坏。

龙葵素是马铃薯中的有毒物质，也叫马铃薯毒素（也可见于茄子、未熟西红柿），是一种有毒的糖苷生物碱。因此，发芽马铃薯不可食用。