炒肉菜为什么要勾芡粉?

1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。

而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。

调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

3、使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。

使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

4、使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

5、能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

扩展资料

不少人做菜都有勾芡的习惯，即把调制好的淀粉汁淋入锅中，使得汤汁浓稠，让菜肴看上去色泽好，锁住味道并减少营养素损失。不过这个习惯却不适合家中有糖尿病人的情况。

勾芡的原料主要是纯淀粉，缺乏蛋白质和维生素等营养元素，且淀粉作为精细的碳水化合物，生糖指数甚至高于蔗糖。

这是由于在勾芡过程中，淀粉遇水加热后迅速糊化，分子链被打开，成为独立的淀粉分子，我们称之为“胶化”。胶化以后的淀粉颗粒非常容易被消化道的淀粉酶接触分解，结果就是血糖浓度迅速上升。

参考资料来源：百度百科-勾芡

参考资料来源：人民健康网-糖友厨房：做菜，少勾点芡

一是为了让肉吃起来比较滑嫩，而是有些菜炒出来有水，勾芡可以起到收水的作用。

现在大部份酒店炒菜都要勾芡。勾芡能让菜看起来色泽更亮。色香味里面的第一步就是说到色，而有的肉菜勾芡能让肉更嫩。其实大部肉菜只要是新鲜的就不用勾芡。讲究肉的本质，做菜基本不放什么调味品，只要油盐酱醋就能做出美味的菜。

炒菜时为了让溶在汁中的调味品粘在菜上（也就是保水），使炒出来的菜吃起来有味，可以勾芡

是因为要把味道和菜品相容，以便味道更好。