一般来讲，炒青菜，尤其是容易熟的菜，不用加盖，如果需要煎炒时间较长的菜，应盖上锅盖。溶解在水里的维生素易随着水气跑掉，所以炒的时间长，需盖上锅盖，盖得愈严愈好，既防止维生素遗失，又能使菜保持新鲜。 炒菜盖锅，蔬菜容易改变颜色，确实是这样的。如果一开始把锅盖得严严的，蔬菜就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 因此，做菜前，把蔬菜用热水焯一下，还是个好办法，这样也减少了蔬菜炒的时间。另外，煲汤是要加盖的，以免汤中的营养成分蒸发。谢谢！！
楼上的好像答非所问！ 你可以试下
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