老面馒头醒的程度要把握好，大概是原来的2倍大，生坯表面略显透明就好了，一旦出现孔洞的话，可能已经醒过头了，蒸好后会瘪的。蒸老面馒头是开水上锅，酵母馒头可以冷水上锅,一般关火后等2、3分钟再揭盖就好了
我母亲蒸的馒头有时候整锅都萎缩下去，我就在打开锅盖的时候马上拿一个，就我手里这个不会萎缩，很奇怪吧，后来问一位顶仙的，说是家里面过世的先人来吃饭，把馒头捡走了，馒头就会萎缩，就像面没有发起来就蒸的馒头。
