第一次新熬出的5斤卤水，捞出肉食后，加热卤水，留出1斤卤水，剩下的4斤卤水卤完素菜类就可以倒掉了。下次再卤食材的时候，再新熬4斤卤水，将上次留下来的1斤老卤水一起加进去卤肉食，重复上面的步骤，卤好后的肉食捞出，加热沸腾，留1斤倒4斤。如此循环，卤水越来越老。
就是这样的”老汤”亚硝酸盐的含量会越来越高，利于食品保鲜。卤水本生就是高盐液体，细菌在这种情况下很难生存，而且卤水每天都还要使用，高温也断绝了细菌的活路，就算是不卤煮食材，这些卤水也要每天至少煮开一次，所以好的卤水放几十年都不会坏，也不用担心会有细菌变质。
群友做卤菜第二十五集，卤汤的保存和养护，方法实用，喜欢的朋友都可以学习一下
如果常用就天天烧开，如果偶尔用就冷藏或冷冻保存。
卤的保存方法是每天烧开，不管卤汤里有没有食材，打开盖子自然放凉，盖上盖子，注意的是千万不要动卤汤，原因是卤汤表面有层油起到隔离氧气的作用，卤汤没有氧气就不会坏了，为什么要打开锅盖放凉呢，原因也是怕蒸气水滴到卤汤上，怕氧气进入汤内。本人8年厨领，纯手打，望采纳
上锅烧开，必须一天两次
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