做面包时面粉是不是揉的越久越有筋性呀，一般要揉多长时间呀

搅拌的越久，面筋形成越多。通过不停的揉面。面筋少，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。大概十几分钟把，揉到面筋道就好。

手工揉面方法

1. 选择单一的湿性材料配方。配方的湿性材料要尽量做到单一以及可以准确量化：比如，牛奶多少克，水多少毫升，刚开始最好不要用加了鸡蛋的配方，因为鸡蛋有大小，含水量也不尽相同，这样无法量化，也无法根据配方对比自己面粉的吸水性。选择单一的配方则有助于之后的水分添加或者减少的控制，这样更有助于成功。

2. 分次加水揉面。因为不同品牌的面粉吸水性不同，相同面粉在不同的温度湿度下吸水性都不同的。不要一次性将所有的湿性材料全部倒入，一边倒入一边用筷子搅拌直到看不见干粉，可以揉成不粘手的面团的时候就停止，余下大概10%的水量，留着等会之后揉面的时候分次慢慢加。这种方法借鉴于CAROL，既能保证水不会超过面粉的承受能力，也能有助于面粉对水的吸收。也就是慢慢把水倒入盆中的干粉中并用手混合，当你的面粉可以成团了之后就不要再加水了，把面团从盆移出到工作台揉成均匀的团，然后分多次、少量地把水加到面团上，每一次揉搓到水分完全吸收再加下一次，大概需要揉搓两分钟。打比方配方的总水量是200ML，180ML倒入面粉，余下的20ML分十次，一次加2ML，总共需要二十来分钟就可以将所有的水分加完，这个时候面团已经差不多到了扩展阶段，可以加入黄油了。

   加水揉面的过程中也要时常停下来检视面筋的状况：

   a 如果水分没有加完面筋就已经扩展开来，那么就可以就此停止，不用勉强把配方中的水加完，这时可以加黄油揉到完全；

   b 如果水已经加完,将面团撑开的时候没有撑开多大就破掉，而面团感觉有点干干的又不黏手，那么就需要继续加水。加水的时候还是遵循少量多次，加一次揉到充分吸收然后再加水，再揉……一直到面团变得光滑均匀有点点粘手但一拉就全部脱离手掌的状态，摔打的时候可以一只手甩出拉伸（如何甩打面团点这里），如同耳垂般柔软，再检验面团，已经到了扩展阶段接近完全阶段的状态了，这个时候可以加入黄油，然后一直揉到面团吸收完油分，面团变得更加柔软有光泽，面筋膜变得非常坚韧，这就是面团完全阶段的状态。

3. 浸泡面团。浸泡可以缩短揉面的时间，有的面粉能够吸收水分的能力很强，但是吸收的速度很慢，比如高筋面包粉，加了配方中的水之后，立马开始揉，还是觉得干，而且揉起来很吃力，后来慢慢加水，慢慢揉，有一次多加了比原配方多了50ML的水分才勉强到了扩展阶段，而且还花了不少时间。把除去酵母和黄油的其余所有干湿成分混合后静置大概20分钟左右，把配方中的水还是留大概20ML的样子，再揉起来就变得比较轻松，膜也出的比较快。

4. 手揉也是可能会揉过头的。配合泡面、少量加水和揉摔打的动作，出膜真的很容易，一般450G的面团20分钟左右就出膜了。

   第一、当水慢慢快加完的时候，要时刻提高警惕，停下来去检视面团的筋度，加水的期间旨在让面粉吸水，争取在水分加完的时候面团正好进入扩展阶段，这样再加黄油的时候揉到吸收正好达到完全阶段。

   第二、不要因为追求薄的可以透光的手套膜之类而盲目加水，面团揉过了膜也是很薄可以透光，但是完全没有韧性很容易破。而且水分越大，揉过头的几率越高，所以，加水一定一定少量多次，并且，加配方外的水分的时候更要更少量地加。千万不要苛求高水分，透光膜，因为有韧度的厚膜，即使破洞有不光滑，也比揉过了趴下的面团要好一千倍。

参考资料

面包网：http://www.baker-master.com.cn/

面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

通过不停的揉面，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。继续揉面，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。

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如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。这就是楼上回答的情况了，手工揉面不会到这个地步。。。 揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。

做面包和面时如果揉的时间过长，会破坏面粉本有的筋性，教你一种方法，从和好的面团上切下大概50克左右，让面呈圆形拉伸，可以抻出泡泡糖般的膜，就说明你的面和好了

面筋度与你选用的面粉有关，选面筋度高的粉。如考虑成本选质量一般面粉，可添加面包改良剂，改善质量。

话是对的，只需揉至，拽下一团，拉开，呈透明，破口处圆滑即可