食物被煮熟的过程中蛋白质变性后为什么还有营养？

蛋白质是生命活动最重要的物质基础，是食品成分中比较复杂的营养素，具有精密空间结构的高分子化合物。

蛋白质在烹饪中会发生一系列变化，这些变化有的有利于饭菜质量的提高，有的则正相反。

一、蛋白质变性在烹饪中的应用

天然蛋白质分子具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。

蛋白质受到外界各种因素的影响，而破坏其空间结构的化学键后，会使有规则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽链，

从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化。具有生理活性的蛋白质变性后则失去活性，这就是蛋白质变性的实质。

蛋白质变性的类型根据引起变性的原因不同，而有热变性和其他变性之分。

1．蛋白质热变性的应用
蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数，在等电点时可达600左右，即温度每升高10℃，蛋白质变性的速度是原来的600倍。

利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。

在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，

从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。

在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，

原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。

经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。

例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，

而且形优色美，诱人食欲。

2．蛋白质其他变性的应用
除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。
蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，

例如在制作松花蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；

酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；

牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。

酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，

如醉蟹、平湖糟蛋等。

将蛋白质进行不断的搅拌，由于液层产生了应力，导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性，变性后的蛋白质肽链伸展；

由于连续不断的搅拌，不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。

如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡，只能破坏蛋白质的三级和四级结构，这种变性是可逆的，

如蛋清拍打后产生的泡沫，放置后又可回复为蛋清。新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多，经过剧烈搅拌后，容易形成泡沫；

当蛋品新鲜度下降后，卵粘蛋白即分解成糖和蛋白质，使整个蛋清变稀薄，从而影响起泡。

因此制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时，应选用起泡性强的新鲜蛋

是的,鸡蛋煮熟了,蛋白质就发生变性,不可再水解了.而就是要有这个变性,鸡蛋的蛋白质才能被人体的胃肠消化吸收,变成对人体极为重要的营养成分.

蛋白质变性只是其空间结构(四级结构)被破坏,从而失去活性，蛋白质的化学成分被没有改变。人体吃了熟鸡蛋，将首先将蛋白质水解为氨基酸，然后吸收氨基酸合成人体需要的蛋白质。因此，吃鸡蛋，实际是吸收其氨基酸，而不是蛋白质，因此，说吃生鸡蛋比熟鸡蛋有营养是不科学的，因为生鸡蛋没有经过高温消毒可能含有细菌。