做刀削面要怎样和面才筋道？

和面时加入少许碱或盐，能提高面筋质量。还有，和好的面团要放置一段时间（一般冬天不少于30分钟，夏天稍短些），其目的是促进面筋生成。最后将和好的面条下锅煮熟，面条就会很筋道。

选择好的面粉，在和面前给面里放一些盐，和面的时候要倒一点水，和一下，再倒水，再和，不要一次倒水太多，直至软硬合适。和完面后要多揉。这样的刀削面绝对很筋道。

刀削而对和面的技术要求较严，水 ， 面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀，揉软，揉光。 如果揉面功夫不到，削时容易粘刀，断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀。

刀削面劲道有两点需要注意，同样的面粉一是水与面的比例是3:7，也就是例如水150g，面粉350g，水多了面软就不劲道。二是适当加入盐或食用油，盐在和面水里，盐的比例是水0.5%。放多了会造成“隐盐”加高。还有就是最原始的和面时加点草木灰，像兰州拉面专用拉面剂“蓬灰”。应该严格防范的是不良商家在和面时加入对人身体有害的“硼”砂。

水要边和边加，用筷子搅拌成絮状！加入鸡蛋和盐。醒发之后面团会变得柔软伸展，再利用周围的干面和，会变得更硬！盖上湿布，放入烤箱醒发，没有烤箱也可醒发，饧发15分钟，只不过醒发时间要长些！温度控制在15到20之间！醒好之后拿出来使劲，表面光滑即可！