香椿的特殊味道来自于其特殊的挥发物，包括萜类，倍半萜类等物质，可以说是混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩，特别是其中的石竹烯，拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。看来，即使在香椿身上吃出花朵的味道也不是奇怪的事。
除了特殊的香味儿，香椿还有种特殊的鲜味，不用加味精就已经是极鲜的存在了，那是因为香椿中含有不少谷氨酸。
谷氨酸占香椿干物质的 2.6%，再搭配上鸡蛋中的核苷酸，两者混合产生的味觉增益效应，就能让我们感受到那种难以言表的春天味道了。
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