什么牌子的豆瓣酱酱香味浓，炒菜好吃？

豆瓣酱是由蚕豆、辣椒、曲子、盐、做成的，加上各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料。

名气最大的豆瓣酱就属郫县豆瓣酱了，因为比较咸辣，而且红油较多，一般制作麻辣香锅、火锅汤底、回锅肉、水煮肉片这类川菜、湘菜中都会用这个爆香，炒出红油，增加咸辣味。

欣和葱伴侣豆瓣酱 

这款葱伴侣算是男同学的最爱了！这款酱超市都有的买，2.5 元~ 3.5 元一袋，跟宝泉大酱相比，这个豆瓣酱有点偏甜，更接近甜面酱的味道，男同学做炸酱面用的是这款，做京酱肉丝也可以用，直接蘸黄瓜、拌菜吃味道也很好！喜欢偏甜口味就选这款哦！

鹊城郫县豆瓣酱

众多郫县豆瓣酱中，鹊桥牌算是比较正宗的老字号了，香辣浓郁，不会像有的郫县豆瓣酱死咸死咸的。这款小瓶装的超市 7 元上下就能买到，做麻辣香锅，红油火锅底料什么的，一定得放点儿。个人是不建议直接吃，有股生咸味。

李锦记豆瓣酱

这款豆瓣酱也算是辣味豆瓣酱，但是跟上面的郫县豆瓣酱不一样的是，这款有点像蒜蓉辣酱的味，吃面条时候可以放点进去，味道还不错，可以直接吃，如果用来做川菜，还是选用郫县豆瓣酱味比较正。

海天黄豆酱也是便宜大碗又好吃！海天牌的黄豆酱有两个口味可选，一个是正常的，味道跟葱伴侣有点点像，微微偏甜，但甜度不及葱伴侣，而且有一点点味增的味道。

还有一个是辣味的，那款没啥甜味，味道跟郫县豆瓣酱也完全不一样，算是可以直接吃的一种香辣酱。这个牌子，拌凉菜，做汤，炒菜都能用，算是比较万能。

盘点目前口味最好的几款豆瓣酱

一，宝全豆瓣酱

在东北，他们管这种酱叫大酱~这款味儿正，还便宜。这一袋 3.5 元，一般都蘸大葱直接吃，做炸酱面也用这个，酱香味很浓，没有甜味。

价格：4 元/包

口感：酱香味浓、无甜味

适用于：蘸大葱、炸酱面

二，欣和香豆瓣酱

上这款酱超市都有的买，2.5-3.5 元一袋，跟宝泉大酱相比，这个豆瓣酱有点偏甜，更接近甜面酱的味道，之前做炸酱面用的是这款，做京酱肉丝也可以用，直接蘸黄瓜、拌菜吃味道也很好！喜欢偏甜口味就选这款哦！

价格：2.5-3.5 元/袋

口感：偏甜

适用于：炸酱面、京酱肉丝、蘸黄瓜、拌菜

三，李锦记豆瓣酱

这款豆瓣酱也算是辣味豆瓣酱，但是跟上面的郫县豆瓣酱不一样的是，这款有点像蒜蓉辣酱的味，吃面条时候可以放点进去，味道还不错，可以直接吃，如果用来做川菜，还是选用郫县豆瓣酱味比较正。

价格：19 元/罐

口感：偏蒜蓉、偏辣

适用于：直接拌饭、拌面吃

作为专业的厨师，朋友们给出的答案，为什么有的豆瓣酱没有香味，什么牌子的豆瓣酱香味浓，炒菜好吃？众口一词：豆瓣酱要想香浓好吃，选择牌子是一方面，最重要的是要知道如何加工。因为买来的豆瓣酱直接烹饪菜肴，它特有的味道无法最大程度释放和被利用，成品菜肴的口味会大打折扣。下面我来说说具体如何加工豆瓣酱，才能让做出来的菜鲜辣可口，酱香浓郁。

第一，选择。郫县豆瓣酱是豆瓣酱里面的首选。具体到那个牌子，其实只要是正规厂家和途径购买的，区别不是很大，尤其对于我们家庭使用，这种差异更可以忽略不计。

第二，加工。豆瓣酱一定要先取出用刀剁细，剁碎。接下来是关键的一步，锅一定一定一定（重要的事说三遍，呵呵）要烧热，然后倒入色拉油，油的量以可以刚刚好淹没豆瓣酱为宜。接着把剁好的豆瓣酱下锅，开小火，开始翻炒豆瓣酱，随着油温升高，豆瓣酱会出现粘锅现象，这个时候更需要不断翻炒，

防止产生焦糊味。可能大家要问，那么什么时候算好呢？我们可以观察和嗅闻。当豆瓣酱里面的气泡变得越来越少，越来越小，而且没有热气随着气泡冒出（这个时候说明豆瓣酱里面的水份没有了，这样便于长期保存不变质），同时豆瓣酱一圈有酱红色的红油渗出，用手在过的上方向自己鼻端煽风，可以闻到浓郁的酱香味。这个时候，就算好了。等熬制好的豆瓣酱完全冷透，用干燥的玻璃瓶装好，

放在阴凉处，以后可以随吃随取用即可，而且这个时候的豆瓣酱做菜，可以直接放入菜里面，不需要每次要提前下油锅煸炒，非常方便。平时家里吃个什么白切的凉菜，或者煮个面条什么的，都可以弄点，特别的可口开胃。只是记得在取用时尽量不要用湿的工具。

郫县豆瓣酱是四川省郫县的特产，也是中国国家地理标志产品。郫县豆瓣酱的特别之处：它以鲜红辣椒、蚕豆瓣、盐为原料，加入曲酶酿通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。色泽油润却未加任何油质，全靠优良的原料和精细加工而达到色香味俱佳的标准。那么哪个牌子的豆瓣酱才是正宗的呢？
郫县豆瓣酱的发展。到后来咸丰年间陈氏一族的后人陈守信在祖辈的做法至上进行了改良，在“顺天号”的基础上创立了“益丰和”号酱园，郫县豆瓣酱算是正式被完善了出来。郫县豆瓣酱诞生后，很快成为当地名牌，三百多年来经历有三个大发展阶段。第一阶段以发明人为主的市场竞争，陈家坚持不懈发展壮大；第二阶段是民国时期政府、军队和市场齐发力，产品广为传播，产量也达到四十年代的40多万斤；第三个阶段是解放后的公私合营，成为真正的产业化产品。
我们现在所谈论的正宗，应该是味道和口感，它是否好吃，是否适合自己的口味。
优质的郫县豆瓣呈现出褐红色（深红色），发酵期长，虽有油润感，但实际却不加一滴油。黏稠适度，没有杂物，豆瓣有浓郁酱香味，炒制过程中香味扑鼻，这种就是郫县最传统的豆瓣酱。

上周写了关于重庆火锅里的牛油,今天我们继续来说说四川重庆的美味.如果说牛油是重庆火锅的灵魂的话,那从整个川菜的范围来讲,豆瓣酱也可以算是川菜的不可或缺了,你经常吃的火锅,水煮鱼还有麻婆豆腐里都有它的身影.

豆瓣酱的历史

说起酱的历史,之前乐鼠的文章里说过,在西汉的时候就已经有了,原料就是蚕豆和面粉,所以豆瓣酱其实在中国并不是只有四川地区有,东北,江南这些地方也会出产,只是各地味道还是有差异的, 而川菜里最常用的郫县豆瓣酱是在300多年前发明出来的.

在清康熙年间,当时在郫县的陈氏族人在无意中用晒干后的蚕豆跟辣椒拌在一起当小食,觉得味道不错,这是最早版本的豆瓣酱了, 后来到了咸丰年间,这个家族里出了一个名叫陈守信的人才,改良了豆瓣酱的发酵方法,让豆瓣酱更加醇香,并且因此创立了“益丰和”酱园,这就是公认的郫县豆瓣酱起源了,后来又陆陆续续出了一些老字号,都有各自的秘诀,还为了技艺不外流而立了传男不传女的规矩.

现代工艺的发展自然也浸润到了豆瓣酱的领域,到底是工业化的生产还是坚持手工制作,不同的人自然有不同的选择.现在大部分的郫县工厂都选择了用机器代替人工,于是我们看到了成千上万的郫县豆瓣酱,并且价格也不贵,满足了餐馆和普通家庭的大量需求. 还有几家老园是一直坚持手工制作的,5年期的豆瓣酱可以卖到120元/斤.越黑的豆瓣酱一般时间越久

郫县豆瓣酱的制作

说到郫县豆瓣的手工制作,从原料,到容器,到手法都是有讲究的.

从原料上来说,蚕豆要选用郫县‘二流板’的青皮大白胡豆,而辣椒一定要用二荆条,而最好的二荆条要用旁边双流县(就是双流机场所在地)的牧马山的.而对于盐的选择也不能麻烦,海盐不行,一定要用自贡的岩盐.

从制作豆瓣酱需要使用的容器上来说,最上乘的是仁寿陶缸,而且缸年代越久越好,当时的酱园为了在文革中把这些缸保存好,都埋到了地下.文革后挖出来继续使用,一些老酱园的缸都有上百年的历史了.

从手法上来说,豆瓣酱的制作每天都不能马虎,简单来说可以归纳为"日晒夜露". 新鲜的蚕豆经过热冷水后裹入面粉放到簸箕中,之后放入40度左右的室内发酵成黄色的霉豆瓣.

霉豆瓣入缸后就开始了漫长的发酵过程,有的一年,有的可以到五六年,在这个过程中每天都要开缸搅拌,以2次为宜,在白天的阳光和夜晚的露水(晚上要敞开缸口,但不能淋雨)的共同作用下,以1年期的豆瓣酱为例,经过2-3个月后,放入二荆条,再发酵6个月至一年就可以吃了.

大家对豆瓣酱的印象可能会觉得它一定加入了大量的油脂,但其实传统的豆瓣酱本身是不会额外添加油的,而是蚕豆本身在发酵过程中会慢慢将油分溶解在酱汁中.但现在很多市面上的豆瓣酱的配料表里会说添加了菜籽油等,这是因为要靠自然析出需要的时间太漫长了,于是会在制作过程中由人工添加,而这两者的不同诞生了两种不同的郫县豆瓣酱,前者看起来有点发黑,称作老豆瓣,