猪肉，牛肉，鸡肉和鱼肉有何种好的上浆方法？

好多朋友反应自己做的肉不够嫩，这其实就是没有正确上浆的原因，肉片或者肉丝经过浆制后，有去腥的作用，还会有充足的水分保证肉嫩的口感，同时会在肉的表面形成一层保护膜，避免直接和高油温接触而肉质变老，今天就为大家详细介绍猪肉，牛肉，鸡肉和鱼肉的上浆方法，记住各种调料和辅料的加入比例，保证你也可以把肉做的嫩滑爽口。

1.【猪肉上浆方法】

食材准备：猪里脊肉250克，食盐4克，60克清水，蛋清，淀粉20克。

首先将猪里脊肉或者其他部位的瘦肉去掉筋膜（筋膜严重影响口感，必须剔除），顺着猪肉纹理切成片（也可以切成丝）。猪肉需要顺着纹理来切，如果逆着纹路切，在炒的时候容易碎，而且口感不好。

将60克水和4克食盐分三次打入肉片中，具体操作如下：第一次加入20克的清水，一克的食盐，顺着一个方向搅拌至吸收，手感有黏性；第二次再次加入20克水，一克食盐，继续顺着一个方向搅拌至吸收起黏性；第三次加入20克清水，2克的食盐抓拌吸收起黏性，然后加入蛋清一个抓拌吸收，最后加入20克的淀粉抓匀即可。

技术要点：首先猪肉要顺着纹理切；其次水需要分为3次打入肉片中，水也可以用葱姜水和花椒水代替；最后蛋清要抓拌吸收为止，这样有利于肉片口感的嫩滑。

2.【牛肉上浆方法】

食材准备：牛肉250克，清水100克，一个鸡蛋，10克生抽，小苏打两克，食盐3克，玉米淀粉35克。

将牛肉去除表面的筋膜，然后顶着牛肉的纹理切成大薄片待用；牛肉纹理比猪肉和鸡肉的纹理要粗，所以要顶着纹理将其切断，这样后续炒或者煮后口感才更好，不易塞牙。

在牛肉片中加入一个鸡蛋，清水约100克，10克的生抽酱油，食盐3克，玉米淀粉25克，小苏打约两克抓匀；加入小苏打的目的是为了起到嫩肉的作用，也可以用嫩肉粉代替或者菠萝汁水，木瓜汁水代替使用。

抓匀后的牛肉片顺着一个方向搅动约60秒，然后静置约3分钟；再次搅动直至所有的料汁被肉片吸收后，再次静置约5分钟。

最后再次加入约10克的玉米淀粉抓匀上劲，在表面淋入少许植物油封口，放入冰箱冷藏两个小时再使用。

技术要点：首先就是要顺着一个方向搅动；其次要静置两次；最后要冰箱冷藏后再使用最佳。

3.【鸡肉上浆方法】

食材准备：鸡胸肉250克，清水50克，淀粉15克，食盐3克，蛋清。

将250克的鸡胸肉切片或者丁，如果切片建议肉厚的地方逆着纹理切。

空碗中加入蛋清半个，清水50克，淀粉15克，食盐约3克搅拌均匀成浆液待用。

将鸡肉倒入浆液中，顺着一个方向搅动直至浆液完全被吸收为止，这样鸡肉的上浆就做好了。

技术要点：第一肉厚的地方要顶着纹理切；第二搅动的时候要顺着一个方向搅，直至浆液被吸收，时间大约1分钟左右。

4.【鱼肉上浆方法】

食材准备：鱼片500克，15克玉米淀粉，10克植物油，食盐7克，鸡精3克，胡椒粉两克，蛋清一个，葱姜适量，清水适量，啤酒适量。

在500克的鱼片中加入一小把食盐和适量的清水揉搓出黏液，然后用清水冲洗干净盐分，这时的鱼片呈现半透明的颜色。

取适量的葱姜放入适量的清水中揉搓出汁水，浸泡20分钟成葱姜水；然后取出约葱姜水约20克待用。

将鱼片表面的水分擦干，这样可以防止后续脱浆，把约20克的葱姜水分为两次打入鱼片中，注意打水的时候要顺着一个方向搅动。

然后鱼片中加入食盐约7克，鸡精或者味精3克，胡椒粉两克，啤酒约20克，搅打至完全吸收；这里注意最好每加入一种调料就顺着一个方向搅打吸收。

最后加入蛋清一个搅打至吸收，加入约10克玉米淀粉抓匀，淋入植物油封口锁住水分；放入冰箱冷藏两个小时有再使用。

技术要点：首先鱼片的表面水分一定要擦干，这是很多上浆失败最容易忽视的一点；其次打入葱姜水和各种调料时要朝着同一个方向搅打上劲；最后要加入封口植物油锁住鱼片水分，放置冰箱冷藏一段时间使用最佳。

可以加少量的清水和一个蛋清抓匀，让肉得到充分的吸收，最后可以再加入少许的淀粉抓匀即可，这样有利于增加口感的嫩滑。

玉米淀粉上浆法，切记不要用红薯淀粉，否则做出来的肉就不香了。

一般都是用冰糖，把冰糖熬成糖浆，然后抹到肉上边，或者把肉直接下锅。