3/4的面用冷水和面，1/4的面用开水烫面，分别揉匀、揉透再合成一团继续揉匀、揉透，这样的面团烙出的饼凉吃也柔软不硬。要是烙鸡蛋灌饼，还要用油和面做成生酥（油和面）分成两种剂子，再把油酥团包入面皮中一起擀制成饼。
