ACK(应答SDA=0)和NACK(非应答SDA=1)的使用实际上是取决你的通讯协议的：
1. 如果是89C51要和其他设备通讯，要看通讯设备的通讯要求，下面是接触得较多的用法：
从机给ACK表示让主机继续发送数据，NACK表示不接收了，让主机给STOP信号。
2. 如果89C51和89C51之间通讯，特别是用模拟的方式，接收和发送都是由你自己控制。你可以在通讯过程忽略ACK/NACK，写的时候，从机(SLAVE)一直接收直到主机给出STOP信号，读的时候也要先写，这时候可以写一个读的长度让从机知道。（这个可以根据需要自己制定通讯协议）
不知道你所谓的变化和理解具体是什么，所以只是简单回答如上。
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