中国古代传统糕点制作

　　点心虽然不是广东人发明，但把点心发扬光大的必定是广东人，更把它传遍世界各地。

　　“点心”这个词语，原意是 饿时略为进食，后来演变为“略进食物”的意思。

　　早於二千五百年前的楚辞中已有记载，从一些诗歌或历代生活纪录中得知，今日的点心，大部份是古时的小吃渐渐演变，不断改进而来；不过当时所用的名称并不是现代人所熟悉的一套。

　　点心的蓬勃时期则於本世纪廿年代初才真正开始，原因是当时“满清”后人不用工作，无事可做之馀终日流连饮食场所，以致酒楼茶室数目激增，在竞争激烈的情况下，各大茶室及酒楼均各自推出不同点心、糕点，令本来已是种类繁多的点心、糕点更见多变。 那时坊间更出现有“标准点心馅料分配”说法，就以“虾饺”为例，标准的馅料应是“八成生虾肉，两成熟虾肉，配合两成半肥猪肉粒，两成半荀丝”」，配以薄皮包裹，当然还要“即蒸即食”才能称得上是上品。另一款大路点心“山竹牛肉”，则要用“一斤碎牛肉配二两碎肥猪肉，加入陈皮丝、生姜茸、胡椒粉，荸荠粉”，搓成牛肉球来做，要蒸熟时无汁、陈皮味浓又爽口才为佳品。不过现代人甚麽都要吃好的，材料更要看得到，所以虾饺早已改用原只鲜虾，再不切碎。

　　“点心”由来

　　相传东晋时期一大将军，见到战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，屡建战功，甚为感动，随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。自此以后，“点心”的名字便传开了，并一直延用至今。

　　考证“点心”

　　清顾张思的《土风录》卷六，“点心”条下云：小食曰点心，见《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人谓其弟曰“治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。”由文中可知点心古时亦指晨馔。

　　同书又引周辉《北辕录》云：“洗漱冠柿毕，点心已至。”后文说明点心为馒头、馄饨、包子等，在唐朝已有此名了。

　　而茶食一名，据《土风录》云：“干点心曰茶食，见宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜门，以酒撰往，酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒具，又进蜜糕，人各一盘，曰茶食。’”

　　从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但是后来早已混同了。

　　南北“点心”

　　据我的考察，北方的点心历史古，南方的历史新，古者可能还有唐宋遗制，新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可以称为“官礼茶食”，南方则是“嘉湖细点”。