甲壳类动物在烹调过程中会从青灰色变成红色。是因为甲壳类动物仅唯在活着的日猴壳里面也含有一种名叫虾青素的类胡萝卜素色素。这种色素来自于它们吃的海藻和浮游生物。但是在断中色素融人动物的壳之前，它们与一种可以将颜色变成蓝黑色的蛋白质化合物混合衡起。在烹调雌中楠的壳撇口热后，这些蛋白质分子破裂并展开。这就释放出了虾青素分子，而这些动物的壳也就变成了粉红色。火烈鸟也有类似的一种色素，但它不与蛋白质混合在一起。为什么甲壳类动物加热时会变红甲壳类动物在烹调过程中会从青灰色变成红色。是因为甲壳类动物即使在活着的时候壳里面也含有一种名叫虾青素的类胡萝卜素色素。
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