新鲜牛奶为什么在清水中会凝固沉淀?为什么牛奶在沸水中凝固说明牛奶不新鲜?

牛奶所含营养物质，易被人体所吸收，且含有提高人体免疫力的多种抗
体，成为当今人类完美无缺的饮用品。但一些商贩常因保存、运输不当或有
意掺假而影响牛奶的品质。我仅就一般的牛奶新鲜度鉴定和掺假的检验介绍
给大家参考、运用。
1、牛奶新鲜度鉴定：
（1）把一点牛奶滴在指甲上，牛奶呈球状是新鲜牛奶，落在指甲上就流
走则不是新鲜牛奶。
（2）取少量奶样倒入白磁皿中或洁净烧杯中，观其色应呈乳白色或稍带
微黄色，呈均匀的胶态流体状，应无沉淀、无杂质、无凝块和其他异物。加
热后嗅其气味，应该具有新鲜奶固有的香味，无其他异昧，煮沸后状态均匀
的是新鲜牛奶。
（3）酒精试验法：用70％酒精与牛奶1：1混合，状态均匀无絮片沉淀
的是新鲜牛奶。
2、牛奶的掺假检验
（1）比重测定：正常牛奶的比重在1．028－1．032之间，掺水比重下
降。或沿磁碗边溜一小勺牛奶，如均匀下流则没有掺水，如分支分叉下流则
一般为掺水牛奶。
（2）掺淀粉、米汁的检出：取5毫升牛乳注入试管中，稍稍煮沸，待冷
却后，加入数滴碘液，有淀粉存在时则有蓝色或青蓝色沉淀物出现。如加10
％左右的米汁，感观可见牛奶色泽发暗、微微发青。
（3）掺豆浆的检出：豆浆的皂角素遇KOH呈黄色反应，以此来判断有无
掺豆浆。有时可嗅到豆浆特有的豆浆气味。
（4）掺食盐的检出：取5ml0．1M硝酸银溶液于试管中加2滴10％铬酸
钾溶液，混匀，加被检乳1ml，充分混匀，如红色消失，溶液变黄色，则说
明氯的含量高为加盐。如红色不变，说明氯的含量低于指标值为正常牛奶。
（5）掺碱性物质的检出：掺碱是为了降低酸度，掩盖酸败真相。取5ml
牛奶于试管中，加入5ml玫瑰红酸（0．05％乙醇溶液）液，用手指堵住管中，
摇均，乳中如无碱性物质则呈黄色，有碱性物质时呈玫瑰红色。其加入量与
颜色的深浅成正比。
（6）甲醛的检出：取2ml硫酸试剂于试管中，沿管壁小心加入2ml检样
乳，勿使混合，静置于试管架上，约10分钟后，观察两液接触面颜色变化。
如牛奶中有甲醛时，为紫色或深蓝色环。正常乳为淡黄色、橙黄色或褐色环。
如发现色泽异常，乳汁粘稠、有凝块或絮状沉淀以及外观污或有明显的
异常气味或异常滋味的，请勿购买使用。