卤肉剩下的汤怎么保存

夏季高温，卤汤要每日烧开一次杀菌，晾凉后密封存放于冰箱；冬天低温时，每周至少晒开一次，晾凉后放于冰箱保存。另外，由于卤汤的营养丰富，容易滋生细菌，所以不管是什么时候都不能放于常温保存。除了这些，在保存卤汤还要注意以下几点：



1.过滤

每次用过之后的卤汤都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。

2.定期加料

一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。

3.荤素分开

肉类和素菜类要分开进行卤制，素菜最好是另起锅卤煮。

4.放凉取出

不管是卤什么菜，都是等放凉之后再取出，因为在放凉的过程中是入围的关键之一。

总的来说，卤汤是需要放冰箱保存的，而且还要经常煮开杀菌。

最近很多朋友使用鹏厨的卤料时，不知道做好的卤汤怎么保存？其中很多是新手因为掌握不好卤肉技术，经常把卤汤坏掉，一锅卤水成本比较高，就这样白白的倒掉了，看着很让人心痛，今天给大家讲解一下卤水保存的知识，希望能够帮助大家，减少损失！1、卤过肉之后怎么处理老汤？卤完肉之后把料包捞出，上火要把老汤烧开，然后离开火口，让卤汤自然晾凉卤汤晾凉之间不要盖盖子，更不要搅动因为卤汤上面有油，卤汤内含蛋白质，胶质等成分盖上盖子容易把老汤焖坏所以这个就不能像白开水那样盖上盖子如果是长期不用就保鲜膜封好冷冻起来放进冰箱保存2、卤汤怎么清理？一般卤肉3次左右要用细油丝或者细纱布过滤一下我们平时卤肉，卤汤内会有很多肉渣如果长时间不清理就会坏的清理之后也要放在火上烧开然后再自然晾凉夏天一天烧2次，冬天可以1天一次懒惰的小伙伴可以2天一次3、第二次卤制东西的时候怎么加盐 ?因为卤制原料都要吸收走一部分盐味第二次卤制根据卤制原料重量加盐可以参考一斤肉加8克左右【未经过腌制的原料】卤汤内加水也是一斤水8克盐左右鹏厨上面说的是基础数值平时我们卤制的时候还要根据自己的情况灵活调整4、一斤香料能够卤多少肉？一般一斤卤肉料能够卤制50斤左右后期卤汤达到一定浓度用卤料的量会减少5、卤出来的肉不够油润饱满怎么办？卤肉成品看着干巴巴的，可以按照第一次吊汤的方法吊汤把汤加到卤汤里面，增加卤汤的胶质也可以加肉皮卤制增加卤汤的粘稠度.6、新手老是坏汤怎么保证味道稳定？新手难免会走弯路，这些坏汤很正常鹏厨建议在你做的卤汤最好的状态打出来一些把这些汤保存在冰鲜那天万一坏了，就用这些冰箱内保存的卤汤来应急这样能够保证味道稳定，而不影响生意开饭店做餐饮是一个勤行，能够在餐饮上赚钱的老板都是需要一分钱一分钱“抠”出来的，解决好当下的问题，注重细节，用心经营，相信你也可以赚到！

撇油
老汤一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净

撇沫：浮沫是卤制猪肉时，猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是腥味重血水多的原料。

烧开：老汤第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤

过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量

清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，此时就需要对卤水进行“清扫”

第一个是“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要，素卤主要是豆制品。

第二个是“卤前必焯水”。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤。

第三个是“放凉再取食”。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，都是需要等到放凉之后再取出来的。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴。

第四是“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。

第五是“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。

第六是“定期加料”。一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。

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