北京的特色小吃的制作方法?

　　一、老北京风味小吃十三绝之驴打滚
　　豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。

　　二、老北京风味小吃十三绝之艾窝窝
　　可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为爱窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。
　　艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”

　　三、老北京风味小吃十三绝之糖卷果
　　糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63－76.3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300－600毫克，人体利用率平均为86.3％。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，是一道名副其实的药膳。制作方法：将山药1500克去皮剁碎，大枣500克去核，果料切碎，两料拌匀后稍加水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，上笼蒸5分钟；准备消毒过的干净豆包布一块，将蒸得的原料趁热置于布上，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，入七成热的油锅，炸成焦黄色时捞出；另用锅加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，将炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，软绵香甜，十分可口。因其有滋补作用，去南来顺饭庄用餐的食客每每点要，成为饭店的名牌小吃之一。

　　四、老北京风味小吃十三绝之姜汁排叉儿
　　它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。
　　过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城"南来顺"的姜丝排叉1997年被评为"北京名小吃"，同年又获"中华名小吃"称号。
　　还有一种带咸味的排叉，原料为面面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。

　　五、老北京风味小吃十三绝之奶油炸糕
　　北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消奶油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，人油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。
　　奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。除奶油炸糕外，还有黄米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，质量最好），面均要加水和好后发酵，面和得不要太硬，要适当揉进一点碱。制作时抓一块面约50－60克，用手指在中间按一个坑儿，包进豆沙馅，将口封严，随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受欢迎。
　　还有一种烫面炸糕，先把水烧开后，倒人面粉搅拌均匀，面烫好后出锅分成大块，摊开晾凉，对上发面和适量碱面，揉匀揪成小剂，摁扁，包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿，用温油炸。此种炸糕外焦酥，里软嫩，易消化。

　　六、老北京风味小吃十三绝之蜜麻花
　　用的面要用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺是上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象。

　　七、老北京风味小吃十三绝之面茶
　　它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。

　　八、老北京风味小吃十三绝之馓子麻花
　　在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。
　　将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁，挫成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形或扇形状，用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热，拿着馓子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定型，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。

　　九、老北京风味小吃十三绝之萨其玛
　　其原料是以鸡蛋和白面做成的细条，过油煎炸，再 蜂密、白糖、瓜子仁，成金糕条。糕面撤上青红丝，其味香甜可口。

　　十、老北京风味小吃十三绝之焦圈
　　焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。

　　十一、老北京风味小吃十三绝之糖火烧
　　制作方法：要先将红糖加面粉搓散烤熟，加入麻酱、桂花、油，和成芝麻酱馅；用干面粉加发面，发酵后对碱。醒面后，将面按成500克一块搓成长条,然后甩成栅子，抹上糖酱，随荮随卷成筒形，揪成50克小剂，揉成圆形小桃，摁扁码入烤盘，放入烤炉烤熟，熟后晾凉，放入木箱中闷透闷软即可食。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。缸炉烧饼原为河北省小吃，后传入北京，成为北京小吃。其特点是用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。

　　十二、老北京风味小吃十三绝之蛤蟆吐蜜
　　蛤蟆吐蜜又称豆馅烧饼。豆陷烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。

　　十三、老北京风味小吃十三绝之豌豆黄
　　其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名

这么多小吃啊，看来最下面的就是臭豆腐啦。

我们的不仅可以佐餐食用臭名远扬臭豆腐项目先开一家店，关键他们的豆腐适合每个人的口味，百度一下臭名远扬臭豆腐，臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，还含有大豆中特有的成分，只要地段好，服务贴心，不愁没有生意。平中见奇、源远流长。

可以到专业的培训机构学习比较好比较全面。

京味小吃的制作秘诀，带你领略帝都风味
北京作为历史悠久的古都，积淀了深厚的饮食文化，其中特色小吃更是数不胜数，承载着这座城市的味觉记忆。下面就带领大家深入了解几道经典京味小吃制作的奥秘，让你在家也能品尝到地道的北京风味。
北京炸酱面：酱香浓郁，面条劲道
酱料制作：
北京炸酱面的灵魂在于酱料。将甜面酱、酱油、黄豆酱、肉丁、葱花、姜末放入碗中，加入适量水调匀。放入锅中，小火慢炒，不断搅拌，炒至酱料变得浓稠、香味扑鼻。
面条选择：
炸酱面的面条一般采用手擀面或机制面，以劲道爽滑为佳。将面条放入沸水中煮至七八分熟，捞出沥干备用。
装盘摆放：
将煮好的面条盛入碗中，浇上炒好的炸酱，再码上黄瓜丝、萝卜丝等配菜，撒上香菜段，一碗香气四溢的北京炸酱面就大功告成了。
北京豆汁儿：酸爽开胃，别具一格
原料选择：
豆汁儿是北京特有的发酵饮品，主要由绿豆制成。发酵过程中产生的酸味和独特气味是其标志性特征。
制作工艺：
先将绿豆浸泡至发芽，然后磨成豆浆过滤后煮沸。煮沸后加入发酵剂，放置6-8小时，即可发酵成豆汁儿。
食用方法：
豆汁儿一般热饮，可以搭配焦圈、炸灌肠等小吃。初次尝试的朋友可能会不适应它的酸涩气味，但多喝几次就能感受到它的独特魅力。
北京爆肚儿：鲜嫩爽脆，风味独特
选料精细：
爆肚儿选用鲜嫩的牛肚，一般使用牛百叶、牛肚领、牛*叶等部位。
焯水处理：
将牛肚洗净后，切成细丝。放入沸水中焯烫，焯烫时间不宜过长，避免牛肚老化变硬。
调味爆制：
将焯烫好的牛肚放入碗中，加入盐、醋、酱油、香油等调味料。用热油爆香葱姜蒜，浇在牛肚上。搅拌均匀，即可享用鲜嫩爽脆的爆肚儿。
北京驴打滚儿：香甜软糯，色泽诱人
豆面制作：
将黄豆炒熟后磨成粉，即可得到豆面。豆面是驴打滚儿的核心原料，也是它独特风味的来源。
黄豆粉加工：
将炒熟的黄豆磨成粗粉，然后用筛子筛去细粉，留下粗粉备用。
成型制作：
将糯米粉蒸熟，趁热加入适量白糖和水，揉成团。将糯米团搓成长条，裹上豆面和黄豆粉，最后切成小段即可。
北京糖葫芦：晶莹剔透，酸甜可口
选材讲究：
糖葫芦一般选用山楂或玫瑰果等酸味水果。水果应大小均匀，表面无伤痕。
穿串处理：
将水果洗净后，用竹签将水果串起来。竹签应锋利，穿刺时避免用力过猛，以免损坏水果。
熬制糖浆：
将白糖和水放入锅中，小火熬制。熬制过程中不断搅拌，防止糖浆糊锅。熬至糖浆呈琥珀色，气泡变大即可。
裹糖挂浆：
将串好的水果放入糖浆中快速裹上糖浆。动作要迅速，以免糖浆凝固。裹好糖浆后，放置在阴凉处晾干即可。
品尝京味小吃，不仅是一种味蕾的享受，更是一种文化体验。掌握了这些小吃的制作方法，你就能在家还原出地道的北京风味，将帝都的美味带给你身边的人。