炒肉放淀粉，是为了保持肉中的水份，以防止水份流失使肉变干变硬。淀粉，遇热油会迅速凝结在肉表面形成一层膜。这层膜能保持肉只的水份。
放淀粉的主要目的是让菜汤更加的浓稠,同时也可以样菜汤都挂在才上,肉放淀粉的主要目的是使肉变得更加滑嫩,另外要是做溜炸菜系的话,挂糊的时候也是需要用到淀粉的!
一可以防止粘锅底
二是为了有效保存原料的营养成分，
三是为了使油炸的食品在油炸后的口感仍然保持细腻，鲜嫩。尤其是肉类食品，因为，肉类食品中的蛋白质在高温油炸后，会变得僵硬，那么淀粉就起到了缓解的作用。
有的为了肉更嫩的呢
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