皮蛋可分为含铅皮蛋和无铅皮蛋。它是将生石灰、纯碱、茶叶、食盐、氧化铅等原料加水混合后腌制而成的，加入氧化铅可以促进配料均匀，快速地渗入蛋中，也可使皮蛋迅速凝固，易于脱壳。由于铅的危害较大，过量摄入后，沉积在体内的铅会破坏人体神经系统，对内脏等都有很大损伤，不少厂家将氧化铅换成氧化锌，制成无铅皮蛋，食用相对更安全。
但无铅工艺，是指在皮蛋加工的过程中不使用铅化合物。现在生产皮蛋，用硫酸锌等取代了氧化铅，不再人为地添加铅，但由于在鲜蛋、空气、水、土壤中均含有少量的铅，所以做不到完全无铅，只是铅的含量比原来要低得多。” 县质量技术监督局工作人员表示。另据杭州市有皮蛋国家标准全项目检测资质的机构负责人介绍，历年皮蛋含铅量检测结果显示，没有一例不含铅。
工作人员提醒，铅是一种有毒的重金属，人体过量吸收铅会引起中毒，微量摄入也可能对人的智力、神经系统等造成影响，对于孕妇、儿童来说更需慎食。在购买时，请认准QS质量认证标识，并尽可能到正规场所选择正规厂家生产的品牌皮蛋。
专家表示，经过腌制后的皮蛋，氨基酸含量比鲜蛋更高，鲜味更好，但一次不宜食用过多，尤其是肠胃消化功能不好者，以每天食用1个较为适宜。皮蛋在腌制过程中，一旦出现破壳，或壳上有沙眼，或蛋的本身质量不好，都容易受到沙门氏菌的污染，无论是否含铅，食用后都容易出现发烧、腹痛腹泻、恶心呕吐等中毒症状。加工不当、贮存过久、有粘壳现象、蛋黄没有完全凝固、碱味过重的皮蛋都不能食用。
以前老工艺制作的皮蛋会含铅，不过现在一般都改进了，买的皮蛋要是注明了是无铅的吃多少都没关系的，不过也别吃太多蛋，即使是鲜蛋一天也不能吃太多的
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