关键是，在你说的这两种情况下所形成的化学键类型不同。
钠离子和氯离子形成氯化钠，是离子化合物，离子间由离子键连接，所以钠原来的价电子和氯原子结合，我们认为它不再属于钠，然后这两种离子相互间的静电吸引把它们聚集在一起。
而氢氧根子里和氢离子结合后形成的是水，是共价化合物，原子间由共价键连接，所以有公用电子对存在。
这两种离子反应之所以产物类型不同，你可以简单理解为：和它们的电负性差距有关，即钠和氯电负性相差大，所以形成离子化合物；氢和氧电负性相差小，所以形成共价化合物。
还有，值得指出的是，现代实验检测发现，其实即便是氯化钠中也不是仅仅存在静电力，其实还是有很微量的共价性质的，只是通常忽略了，这是离子极化引起的。
Na原子失去一个电子给Cl原子，Cl原子得到电子就是Cl-离子了；（Na失去一个电子就是Na+离子了）。
水是弱电解质，会部分电离出H+和OH-。
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