残糖量是指发酵液中未被微生物分解掉的糖的含量，就是发酵液中残留的糖含量，一般酒精行业是测的总还原糖（单糖，还原性的二糖、寡糖等）的浓度。其他行业可能是测的可发酵糖（葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、木糖、阿拉伯糖等）的浓度。
就是残余的营养成分葡萄糖含量，有的也补丙酮酸钠，严格来说是是残糖
发酵过程中的残糖量是指发酵结束后，发酵液中剩余的糖分含量。
含糖量不足部分加糖补充，以1.7g糖生成1%的酒精计。有机酸能促进酵母繁殖但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，一般
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