急求关于做水晶虾饺皮的面粉种类！！到底什么是澄粉和淀粉？

2024-12-08 15:21:40

推荐回答（5个）

回答1：

制作水晶虾饺皮使用澄面和淀粉混合。一定要是开水，转圈加入，一边加一边搅拌，让面粉充分融合加热。

【水晶虾饺的做法步骤】

材料：澄粉100克，淀粉30克，开水100毫升，胡萝卜半根，虾仁200克，猪肉馅30，克马蹄3个。

辅料：盐，姜粉，酱油，老抽。

步骤：

1、买来的鲜虾，用水泡一下，放入冰箱冷冻15分钟左右，开始剥虾仁。（生活小窍门里面学的，也许是热胀冷缩的原理）。

2、剥好的虾仁，去虾线。

3、3/4切成泥状 1/4切块。

4、胡萝卜去皮切碎末。

5、马蹄可以不要切太碎，吃的时候比较脆。

6、虾胡萝卜马蹄拌在一起，我加了一些之前包饺子剩下的猪肉馅，拌在一起很香。没有用姜末，因为孩子不喜欢，改成了生姜粉。可以用筷子快速搅拌，也可以拿起来摔到盆里，让肉馅上劲。

7、制作饺子皮：澄面和淀粉混合。

8、一定要是开水，转圈加入，一边加一边搅拌，让面粉充分融合加热。用手感觉一下，不烫手的情况下，马上开始用手揉面，面团不能凉。

9、揉好后用保鲜膜盖上，闷5分钟左右。

10、将面团揉成长条，切成剂子。这个时候要盖上保鲜膜或者用布包上，不要让面团长时间在空气中暴露，否则容易开裂。（有的方子会加橄榄油揉面，可能就是为了避免开裂）。

11、擀成圆形饺子皮。馅不要太大，因为虾肉热胀冷缩，蒸的过程中还会变大一些，容易撑破饺子皮。每个饺子下面放个胡萝卜片，可以防粘盘。

12、水开后蒸8分钟左右即可。如果想要更透明，就把饺子皮擀的更薄。放久了面皮就没有那么透明了，也会变硬一些，最好趁热吃。

回答2：

它是淀粉，小麦淀粉
从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。
马廷法它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。
上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理，不能连续操作。国外曾报道过连续式制法，工序基本上相同，只是需采用连续设备组合起来进行生产。
阿耳塞廷法近年来，还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。
制作方法将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下，浸泡12小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下，回收率最高达83%。

澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
原料分类：薯类、淀粉及制品
食用提示：每餐5～15克
推荐菜品：清汤冬瓜燕鲜虾咸水饺鱼皮用番茄泥公鸡太白拉糕
将小麦面粉和成面团，放在水里直接洗，洗到面团的体积不再缩小，剩下的面团就是面筋，澄粉就在水里了，静置沉淀，等到清浊分开，可以照出人影，缓慢倒出上层的水，下面的黏性物质晒干或烘干后就是澄粉了。
澄粉其实就是生淀粉，用的时候用开水沏一下，使其糊化具有粘性就可以和成面团用了。
用土豆或红薯打成浆，或用绿豆粉和面，也可以制出相应的澄粉，只不过难以得到面筋。
要是觉得直接用手洗不喜欢，可以在面团外面包上纱布，不过这样取面筋就会很费事。
糊化的淀粉还可以用作粘合剂，天然环保，粘得也牢，就是在高温高湿环境中容易发霉。

回答3：

图应该是小麦淀粉，制作虾皮的是澄粉。

顺便告诉楼主做法吧～辛苦找到的～

水晶皮材料：（可以做20多个的量）
澄粉：200克
玉米淀粉：60克
热开水：280克
猪油：2茶匙（加了猪油就增加了皮的润滑性，不容易裂开，蒸好后也会比较透明）

馅料材料：

鲜虾500克（去头去壳后剩下只有一半的重量了）
肥猪肉180克
盐、细砂糖适量
姜汁1茶匙

制作方法：

1，澄粉和玉米淀粉
2，分次慢慢的把热开水倒入澄粉内，一边用筷子搅拌成雪花状。
3，再加入玉米淀粉混合。 4，等面团的温度略降低后，用手把面团揉至光滑，再加入1茶匙猪油继续揉至均匀。盖上保鲜膜醒15分钟。
5，把面团搓成长条状。
6，切成20克一块的小块。
7，把面团擀成中间略厚，四围薄的圆饼形。
8，包入馅料，整形收口。 9，在蒸笼上放上一张蒸纸。 10，摆上做好的虾饺。
11，锅内烧开水，摆上蒸笼，盖上锅盖。
12，大火蒸6分钟即可（时间的长短视饺子的大小不同）

馅料的做法：
1，虾洗净，挑去虾线，去壳。
2，虾仁和肥肉剁碎，放入适量盐、细砂糖、1/2茶匙姜汁，顺时针方向搅拌起胶。
3，用手握起馅料，向盆内摔打至少50次。

制作心得：
1，澄面很容易干，所以制作时一定要用保鲜膜把面团盖住，不要让面团里的水气跑掉。
2，擀好的饺子皮要马上包好，放着时间长了，包的时侯容易开裂,最好是擀一个包一个。
3，制作馅料的时侯要多搅拌，然后要摔打紧致，这样的虾馅才吃起来爽口。
4，蒸制的时侯要用大火，用慢火会产生过多粘性口感不好，蒸的时间不能过长，过长会皮会烂掉。
5，蒸制饺子的时侯，可以在盘上涂一层油这样就不会粘掉皮了。否则用油纸垫底，饺子凉了也会粘掉皮的。

回答4：

澄粉就是淀粉。用小麦淀粉1000克加面粉200克、筋力源5克、猪油20克搅拌均匀，用开水400克烫熟，再和成面团，切开、搓圆、擀成面皮。猪油不能太多，影响筋度。

回答5：

淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等
澄粉，是麦类淀粉
绿豆淀粉　　绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。　　
马铃薯淀粉　　马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。　　
小麦淀粉　　小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。　　
甘薯淀粉甘薯淀粉　　甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。　　
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

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