戚风蛋糕开裂是什么原因，要注意什么？

1.配方中湿料比例小。
蛋黄中牛奶或水的量少，稠度大。烤的时候面糊太干，缺水容易导致蛋糕开裂。这就是公式的原因。下次做的时候可以再增加牛奶等湿料的量。搅拌好的蛋黄糊一定要细腻稠厚，用打蛋器提起就会顺流而下。如果蛋黄糊不能从打蛋器上下来，那就是太干了，容易开裂。
2.太多的蛋糕糊被倒入模具。
这是因为面糊太多，填充模具后继续膨胀，最后从顶部裂开。在这种情况下，破裂的面糊将伴随着这个高蘑菇顶部。当你遇到这个问题的时候，记得下次减少一点蛋糕糊的量就好了。
3.温度太高了。
蛋糕开裂的另一个原因可能是烤箱温度过高，表面烤的太快。然而，里面还是生的。烘烤过程中，底部会不断膨胀，使硬化的表面开裂。如果是这样的问题，我们可以先开大火，等底部充分膨胀后，再开大火烘烤，或者把火的温度设置成比火的温度略低，把蛋糕放在稍微低一点的位置，烤箱的中下层。

戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种:
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法:降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的真相:戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌

导致这种情况的原因一般有两种:
1、配方中的湿性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。

德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法:
蛋黄部分:蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤:
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。

注意事项:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。

戚风蛋糕开裂的原因
戚风蛋糕在烘焙过程中开裂，真是让人心碎，是什么导致了这个令人沮丧的问题呢？
蛋白霜打发过度
过度打发蛋白霜会形成坚硬、干燥的结构，在烘焙过程中，这个结构会膨胀并破裂。避免过度打发，蛋白霜达到湿性发泡阶段即可，提起打蛋器呈弯曲的小尖角状态。
面糊搅拌过度
与蛋白霜相反，面糊搅拌过度会导致面筋形成，使蛋糕变得致密和易碎。只需将湿性材料和干性材料轻轻混合，直到没有干粉即可。过度搅拌会使蛋糕缺乏足够的支撑力，导致开裂。
烤箱温度过高
烤箱温度过高会使蛋糕表面快速凝固，而内部仍然湿润。这种差异会导致蛋糕开裂。确保烤箱预热至正确的温度，并且在烘焙过程中不要随意打开烤箱门。
蛋糕膨胀不均匀
如果蛋糕膨胀不均匀，也会导致开裂。原因可能是烤盘未正确居中，或烤箱加热不均匀。将蛋糕居中放置，并在烘烤过程中旋转烤盘，以确保受热均匀。
注意要点
控制蛋白霜打发程度
打发蛋白霜时，从低速开始，逐渐提高速度。当提起打蛋器时出现弯曲的小尖角时停止打发。
避免过度搅拌面糊
将面糊搅拌至没有干粉即可。过度搅拌会破坏蛋糕的蓬松度和支撑力。
控制烤箱温度
按照食谱指定的温度预热烤箱。不要随意打开烤箱门，以免温度下降导致蛋糕塌陷。
确保蛋糕膨胀均匀
将蛋糕居中放置在烤盘中。在烘烤过程中旋转烤盘，以确保受热均匀。
其他建议
使用新鲜鸡蛋：新鲜鸡蛋蛋白更稳定，打发效果更好。
使用室温材料：室温材料更容易混合，减少面筋形成。
耐心等待：让蛋糕完全冷却后再脱模，可以减少开裂的可能性。
选择低筋面粉：低筋面粉的面筋含量低，可以使蛋糕更轻盈蓬松。
加入适量液体：面糊的湿度会影响蛋糕的质地。根据食谱调整液体用量，确保面糊稠度合适。
避免使用油纸：油纸会阻碍蛋糕的膨胀和热量的传导，导致蛋糕开裂。