who wrapped it up for her as quickly as possible是定语从句,修饰an assistant; who就是指代an assistant的。
此句中的who不能换成and;因为换成and后,就表示一连串的动作,wrapped这个动作就成了主语she发出的动作，这样理解显然是错误的。因为wrapped这个动作不是she而是an assistant发出的，因此要用定语从句来修饰。先行词an assistant指人,且在定从中作主语,故用who引导定从.
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