做辣白菜使用什么样的辣椒酱？

原料：一棵白菜，食盐，30克糯米粉，250克水，海盐100~120克，30克白糖，白萝卜半个，小葱6~7棵，韭菜15~20根，大蒜两头和生姜一小块，苹果和梨各一个，辣椒粉,虾酱需要40克，鱼露40克,姜蒜泥。

主料未知
白菜1棵
辅料
糯米粉30克
白萝卜半个
小葱6~7棵
韭菜15~20根
苹果1个
梨1个
食盐适量
水250克
粗盐100~120克
白糖30克
大蒜2头
姜1小块
辣椒粉适量
虾酱40克
鱼露40克
步骤1
一、白菜的预处理：（一棵白菜的量）

步骤2
将白菜竖着一切四份，用水冲洗净（切两份也可以，随自己喜欢，如果嫌切腌好的泡菜弄得哪都是辣椒酱，那就将白菜切成小片，其余的步骤不变，做好的辣酱直接放白菜片里拌匀就可以了，更省事）

步骤3
辣白菜的做法大全
将每一片每一层叶子里上都抹上食盐

步骤4
将抹好盐的四瓣白菜放入一个大的容器中，再倒入盐水没过白菜，我一般都是中午腌上，晚上用，也可以晚上腌上早晨用，盐水不用太咸，有点咸味就可以，用自来水就可以，不用熬盐水，倒入白菜里的盐水里的盐慢慢的自己就化了

步骤5
辣白菜的做法图解
将腌好的白菜从盐水中捞出，挤去水分，不要太使劲，也不用挤得太干，不往下滴水就可以了

步骤6
挤去取水分的白菜可以尝一尝，如果只是淡淡的盐味挤干水就可以了，如果你没控制好盐的数量，白菜挺咸的，那么就把挤去水分的白菜在水龙头下冲洗两遍，再挤去水分就可以了

步骤7
辣白菜的家常做法
辣白菜的简单做法
这白菜就算处理好了，只等着抹上酱料就可以了
二、调料的选择和加工：
所有步骤和图片同步：我为了更详细的介绍全过程，将每一种调料都作了介绍，为了拍照，每一样都单独用容器装上，如果不为拍照，做酱料的时候，找一个深一点的容器将所有调料直接放入里面就可以了，这样即省事又不用刷很多碗，萝卜，苹果，梨我是用擦丝板弄的，这个东西基本上家家都有，当然用刀切也可以，尽量细点哈（好多朋友提议，都用搅拌机弄成糊状的比较入味，当然也可以，不过我觉得还是用丝状出来的成品更漂亮，而且都是细丝，拌在调料里，一会里面的汁水就都出来了，还有我妹妹说最喜欢泡菜里这样丝状的调料，特好吃）

步骤8
准备别的调料前先取30克糯米粉（也就是一汤匙多一点的量）放小锅里，再放250克水搅匀，用小火加热成稀糊状即可，一定要边加热边搅拌，晾凉再使用糯米粉粮店里超市里都有，很容易买到，这个一定要放，它们不但增加了辣酱的浓度，而且是帮助辣白菜发酵用的，实在没有的话也可以用面粉，就像熬浆糊

步骤9
辣白菜怎么吃
我们腌菜用的就是这种碎粒状的海盐，没有用精盐也可以（腌一棵大白菜大约需要100~120克的盐）

步骤10
还需要放30克白糖，一般家里都不会备量具，那就分几次加，然后边加边尝，微微有点甜味就可以，（如果喜欢甜的，可以根据自己的口味加量）

步骤11
辣白菜怎么做
白萝卜半个，我用的中等大小的，如果是又粗又大的就用1/3个，将白萝卜处理成细丝状

步骤12
辣白菜怎么炒
小葱6~7棵（如果是大葱就放一个）切成丝，韭菜15~20根切成2厘米长的小段，中型大小的圆葱半个也切成细丝（关于韭菜问题，也有很多网友有不同的意见，见下面评论，当然也可以根据自己的喜欢决定放不放）

步骤13
辣白菜怎么煮
大蒜两头和生姜一小块（半头蒜大小就可以了，蒜可以多放点，姜放多了不好吃，），放在一起用搅拌器打成泥，反正是要弄成泥，用别的工具也可以

步骤14
辣白菜怎么炖
苹果和梨各一个，也都弄成细丝状

步骤15
辣白菜怎么煸
辣椒要用这种韩式辣椒粉，颜色好，又不太辣，我家做辣椒油也用这种辣椒如果用普通的辣椒粉，放一点都会很辣，颜色也不好看，现在到处都是韩国百货店，很容易买到的辣椒粉大约需要150~~200克，放的时候可以边放边尝，根据自己的口味增减

步骤16
辣白菜怎样煸
虾酱需要40克，用勺子（也就是下面图片里抹酱料时用的那个勺子）盛出三勺在瓶边挤去汤汁，切碎后，再放两勺汤汁搅匀，这种虾酱和我们平时吃的不一样，是这种汤汁里泡着的整粒虾米状

步骤17
鱼露需要40克，鱼露在韩国店里也有，很容易买到，买不到也可以不放，而增加虾酱的量
三、抹白菜辣酱的拌制：（不用像我这样麻烦的，所有的调料边切边往里扔就可以，像萝卜苹果 就把擦丝板放到容器上，把丝直接打到里面就可以）

步骤18
将处理好的所有调料丝都放入一个深容器中

步骤19
再放入姜蒜泥和白糖

步骤20
放入虾酱和鱼露

步骤21
再放入辣椒粉

步骤22
辣白菜怎样做
戴上一次性手套或在手上裹个保鲜袋将所有的料用手边拌和边抓捏

步骤23
然后倒入凉的糯米糊再拌匀（*虾酱和鱼露都是咸的，所以先不要放盐，现在拌完后，尝一尝拌好的酱料，再决定 放多少盐，比平时吃的炒菜稍咸一点就可以了，如果腌好了以后吃的时候觉得淡，可以在表面 撒些盐，再把底下的翻上来也撒些盐，我的口味比较轻，因为我一吃咸了咽炎就犯了）
四、做辣白菜的酱料做好了，开始往白菜上抹吧：抹好辣酱的白菜可以尝一尝，一定要比平时吃菜咸一点，如果感觉味道淡了，可以在容器里每放上一层白菜团后，在上面再撒点盐，最后在盖上盖子前也撒上一点盐，千万不要再将白菜的叶片一层层揭开了，那样里面的酱料就都掉下来了

步骤24
一次性手套找不到了，保鲜袋套在手上抹料不方便，所以我选择了用勺子（千万不能直接用手手会被辣疼的

步骤25
还是将白菜的每一层每一片都抹上我们刚才做好的辣酱

步骤26
抹完一份后将它最底下的那片叶子拽上来，包住白菜的尾部，当然不包也可以

步骤27
辣白菜怎样炒
将抹好辣酱的白菜放入密闭的容器中储存，放在室温中1~2天，下味了就可以吃了，然后放2~6度的温度中保存

　　辣酱做法种类
　　法一
　　蒜蓉辣酱
　　做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
　　法二
　　剁鲜辣椒
　　做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
　　法三
　　甜辣面酱
　　做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。 做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
　　法四
　　牛肉辣酱
　　做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。
　　法五
　　花生辣酱
　　做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。
　　法六
　　麻辣豆酱
　　做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。
　　法七
　　蒜茸辣酱
　　主料：朝天椒、番茄
　　辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋
　　做法：
　　1.取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；
　　2.炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖
　　(少许)、盐巴、米醋小半瓶；
　　3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；
　　4.再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。
　　操作注意：
　　1.不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓
　　减辛辣感的作用；
　　2.加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
　　最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。
　　法八
　　韩国酱汤
　　材料：土豆一个，洋葱一个，豆腐一块，豆芽少许，西葫芦一只，牛肉少许，小银鱼若干，小辣椒一只，
　　调料：韩国面豉酱一勺，辣酱一勺，盐，
　　方法：1。取韩国石锅一只，加水烧开。
　　2。土豆，豆腐，洋葱切片，水开加土豆，洋葱要关火时才下。
　　3。牛肉切片炒熟，把所有材料下到锅里，加所需调料。
　　4。放盐调味，下洋葱，出锅
　　注意：很容易冒漾，所以在水开之后不可以太大火。
　　酱汤2
　　材料 牛排骨和肉600g，萝卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黄豆芽100g，牛肉150g
　　肉佐料 酱油1.5大勺，葱1大勺，蒜大勺，芝麻1大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清酱5大勺
　　做法 1) 把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂。
　　2) 把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味，再放在汤里炖。
　　3) 把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。
　　4) 然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。
　　5) 把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。
　　6) 把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。
　　7) 吃的时候，根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。
　　酱汤 3
　　大酱汤的种类很多,海鲜的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你种简单的。
　　材料:香菇,豆腐,贝壳类2-5只,银鱼1只,洋葱,尖辣椒、西葫芦
　　1.材料放入锅后加水,(贝壳类尖辣椒除外)放入大酱开火煮(水很重要,一定要放洗米的水.先把米洗净,然后加入水,用手搓直到水变白)
　　2.开锅后加入少许辣椒面,快熟时加入贝壳类尖辣椒,再煮5分后加入蒜泥即可.如果不够咸可加点盐或鸡精。
　　以上做法本人均实验过了，请大家放心制作~~~
　　法九
　　北方辣酱
　　(一)、熬制法
　　基本配料
　　1、主料：辣椒10斤。
　　2、副料：食油0.5斤、香油3两、花生油2两,生姜1斤、味精1小袋、白糖1斤、大蒜2斤、盐0.5斤、白醋0.5斤、黄酱2斤、五香面0.5两、熟芝麻1斤。
　　制做方法
　　1、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎备用；
　　2、将白醋、黄酱、白糖、食盐倒入锅内熬开后，搅拌均匀倒出；
　　3、将锅内放油烧热后，倒入预先绞碎的辣椒，翻炒均匀后，再倒入预先熬好的白醋、黄酱、白糖、食盐等，炒至半小时后，倒入姜沫、蒜沫再炒1小时左右，放入五香面炒一会，再放入味精、熟芝麻，搅拌均匀后出锅即可。
　　(二)、蒸制法
　　基本配料
　　1、主料：辣椒5斤。
　　2、副料：白糖6两、食醋3两、味精3两、芝麻少许、食盐6两、姜蒜少许、营口酱4袋。
　　制作方法
　　1、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎；
　　2、依次放入白糖、食醋、芝麻、食盐和营口酱，搅拌均匀；
　　3、上锅蒸至开锅后15分钟；
　　4、出锅凉晾后，放入味精和姜蒜，搅拌均匀即可。

原料：白菜、姜、蒜、苹果、梨、辣椒面、盐、味精等. 1、将整颗白菜剥去外层叶子，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天，然后挤掉水分 2、苹果、梨用1/3或者一半即，将姜，蒜，苹果，梨剁成末儿 3、加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀，辣椒面的量看自己喜欢辣的程度加 4、把姜，蒜，苹果，梨末儿倒入辣椒面中,搅拌匀 5、腌菜时从最内层开始，把调好的辣椒糊糊均匀的抹在白菜上，里外都抹， 6、整棵都抹好后，装入一个带盖的容器，容器一定要洗净，不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住容器口也可以 7、3—5天辣白菜就腌好了

听说韩国泡菜的辣酱没有成品可买，需要自己做。首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋葱1/4、蒜7~8头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3两，把它们全部捣碎，搅拌成深红色辣酱。