让凉菜不变色，办法就是先焯水，且不能用锅盖盖住焯水，焯完了水后还要用凉开水降温，这样就能保证菜的颜色更鲜艳。
凉菜不变色的焯水方法：水煮开，放入蔬菜或者肉类，叶子类的蔬菜在里面过一下就可以捞出来，茎类的蔬菜水滚了捞出来，根类的蔬菜和肉类滚一两分钟捞出来，马上浸入冷水中，可以保持蔬菜的鲜绿。
凉拌菜变色主要是叶绿素和酸反应了导致二价铁转化成三价铁了。。。所以不要放醋，比如做西餐中的沙拉，主要放的事沙拉酱或者别的酱；或者可以先用水焯了不拌，吃多少再拌多少。。。总之就是不要和醋接触了再放。。。
首先要新鲜，即洗即做，如果要抄水，一定不能用锅盖，抄完了水一定要凉开水再降温，这样就能保证菜的颜色更鲜艳！
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