求食堂管理制度

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　　一、食品卫生管理制度
　　（一）工作人员个人卫生：
　　1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
　　2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
　　3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
　　4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
　　5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
　　6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
　　7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
　　8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
　　9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
　　二、仓库管理
　　1 配料、辅料仓
　　（1） 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
　　（2）所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
　　（3）仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
　　（4）仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
　　（5） 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
　　（6）仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
　　（7） 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
　　2 主粮仓：
　　（1） 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
　　（2）所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
　　（3） 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
　　（4）仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、每天专人负责定时清洁。
　　（5） 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
　　（6）物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
　　三、物料防疫制度
　　食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：
　　1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。
　　2、采购新鲜洁净的食品原料。
　　3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
　　4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
　　5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
　　6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
　　7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
　　8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
　　9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
　　10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
　　11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
　　12、不加工冷荤凉菜。
　　13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
　　14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
　　15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
　　16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
　　17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
　　18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
　　19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
　　20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
　　21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
　　22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
　　23、热力消毒要求：干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
　　24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
　　四、食品加工卫生制度
　　1、食材粗加工
　　（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
　　（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
　　（3）、肉类去净残毛、污垢。
　　（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
　　（5）、干货按正规操作涨发。
　　（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
　　（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
　　（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
　　（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
　　2、食材切配
　　（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
　　（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
　　（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。
　　3、烹饪
　　（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
　　（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。
　　（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
　　（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
　　（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
　　（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
　　五、餐具卫生
　　1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
　　2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。
　　3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
　　4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
　　5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
　　六、厨房卫生
　　1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
　　2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
　　3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。
　　4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
　　5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/ 设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
　　6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
　　七、餐厅卫生
　　1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
　　2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
　　3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
　　4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
　　5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。
　　八、食品质量监督制度
　　确保其所有的商品符合国家卫生标准及质量标准。
　　1. 根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。
　　2. 经检验合格后送到现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能进入加工间。
　　3. 蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。
　　4. 原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
　　九、加工过程的质量监督
　　1.饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质量记录。

食堂管理规定
　　总则：为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.
厨房之管理
　　1.1厨工守则,卫生条例 　　1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。 　　1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。 　　1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。 　　1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。 　　1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 　　1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。 　　1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。 　　1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。
管理制度
　　1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐 　　1.2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。 　　1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。 　　1.2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。 　　1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
员工用餐公约
　　2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。 　　2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下： 　　早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00 　　具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。 　　2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。 　　2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。 　　2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。 　　2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。 　　2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。 　　2.9餐厅内禁止吸烟。 　　2.10凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。 　　2.11各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。 　　2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。