（一）2011年题型：都是以问答题的形式出题，大概五道题，每题三十分左右。属于发挥性试题，在回答问题时即使不会也不能空题，要与专业联系。
（二）几个重点
（1）水的活度与食品安全的关联性
（2）淀粉
淀粉老化和糊化各有什么优缺点、单糖、多糖
（3）蛋白质
蛋白质的结构性质、加工特性、蛋白质的变性（物理变性和化学变性）、营养质量用途、乳化性能、起泡性等
（4）油脂
油脂的结构、命名、空间结构、物理性质、化学性质、主要质量指标、含油脂食品在加工流通中的主要变化（油脂氧化速度）
（5）酶
酶活性、测酶活性、酶活性的影响因素：常规因素（PH、底物浓度等）和其他的环境条件（粘度、压力、剪切力、辐射等）
（6）食品风味研究：营养，是否安全
食品风味物质的研究方法：经典方法（萃取、分析结构）、解析法、二氧化碳法、吸附法等
（7）酶褐变、非酶褐变（美拉德反应）
注：老师说把书浏览一遍，再把这几个重点着重看看，得能考120分
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