乳酸菌发酵产生乳酸使奶变酸。
乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
乳酸菌能和牛奶反应，在与氧条件下，氧化成乳酸。
乳酸菌在适当的温度，ph条件下会发酵产生乳酸
乳酸菌缺氧吃糖吃多了撒尿就是酸的。
