大量腌制酸菜，盐的比例是什么啊

大量腌制酸菜，盐和菜的比例为1：24即可，如果想保存的时候长点，可以多放点盐。具体做法如下：

主料：大芥菜 6000g

辅料：盐 250g、白砂糖 100g

1、大芥菜切开，掰开叶子，洗净。

2、一片片的，摆放在太阳底下晾晒干。

3、晒了一天的芥菜，已经把水份都晒干了。

4、放入锅中，撒上盐粉和糖，6000g的菜放入250g的盐。

5、冲入开水，开水的量大能能没过芥菜，盖上锅盖。凉了后装入罐中腌。

6、10天以后，酸菜就好咯。

大约每100公斤白菜 ，加0.25公斤盐 ，就可以了 。

1，盐的作用 ，是让乳酸菌繁殖迅速 ，加一点就可以 ，加多了反而抑制乳酸菌繁殖 ，对发酵不利 。,

2，也有些人误以为 ，腌制酸菜时在酸菜缸里加盐是为了  “防腐”  ，那就大错特错了 。

      事情总是  “从量变到质变”  的 ，盐加多了 ，就会抑制细菌的活力 ，停止繁殖了，酸菜就不可能酸 。乳酸菌的繁殖需要一定的盐分 ，才能够激发乳酸菌的活力 ，白菜就会比较快的变成酸菜了。

3，乳酸菌是 “厌氧菌” ，不需要氧气的参与 ，所以酸菜缸必须密闭起来 、

4，白菜还必须用大石块儿压住 ，全部浸入水中 。露出水面的部分 ，会被霉菌腐烂掉 ，而且有一定的毒性 。

5，酸菜缸不能放在温度高的地方 ，这样的酸菜 不脆生 ，不好吃 ，极容易腐烂 。10°C 以下比较好 。

大石块儿压住：

密闭起来 ：

6，如果酸菜缸里面长了  “白醭” ，是因为温度过高的缘故 ，用勺子舀出去 ，再加一些清水即可 。

7，汆白肉 、白肉血肠 、大骨棒酸菜汤 、酸菜馅儿的水饺 、酸菜打卤面 、炒酸菜粉丝 、都是美味的东北菜 ，有机会再去东北 ，一定再吃一次 。

按1斤水加40G盐计算.

每顿菜·百斤盐