石屏豆腐是用什么做的

石屏豆腐是用什么做的？

还是黄豆做的，凝固剂比较特殊。

石屏豆腐，云南省石屏县特产，中国国家地理标志产品。区别于其他地区的石膏卤水点豆腐工艺，石屏采用古城里方圆0.75平方千米内的天然地下水作为凝固剂，制作出的豆腐鲜嫩爽滑、营养丰富。2012年12月26日，原国家质检总局批准对“石屏豆腐”实施地理标志产品保护。

石屏地下井水点制的豆腐克服了采用单一凝固剂点制豆腐的所产生的缺点，却又综合了各单一凝固剂的优点，改善了传统凝固剂点制的豆制品易脱水、易酸败、品质不稳定的缺陷，大幅度提高了石屏豆腐的口感、品质、质量和安全性。独具质嫩味美、韧性强的特质，生意人提着豆腐的一端轻轻甩动叫卖而不会断裂。石屏豆腐以其细腻滑润，嚼之有劲，香味异常，富有乡土气息而著称。经烘烤、油炸后的豆腐慢慢变得圆滑和丰满，颜色也变成金黄，掰开来看，熟透的豆腐气孔密布，清香四溢。因此又有“云南十八怪，石屏豆腐烤着卖”的说法。

石屏豆腐

营养价值
石屏豆腐富含蛋白质、氨基酸，是一种健康生态、营养丰富的绿色食品，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，其比例也接近人体需要，营养效价较高。食用后有分解过量动物脂肪、解毒益肝、养颜等功效。明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等中医书籍箸作中记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。

石屏县城所在地异龙镇，因其东边有异龙湖而得名。老县城坐落在一块大约0.67平方千米的龟状形岩石上，被称为“神龟驮起的古城”。其地质环境构造属第三纪陆相生物灰岩，平均厚度3—5米，岩下蕴藏着大量的水源，经钻孔抽水实验，单井涌水量为1193吨/日。地下热水沿大断裂带上升，水流缓慢，矿物质易于沉淀，矿化度高，水的硬度很大，属于极硬水；该地下水因味酸涩，俗称“酸水”，含有石膏、盐卤（氯化镁）、复合磷酸盐、干酵母、盐、葡萄糖酸内脂等成分，属于复合凝固剂，其中，含量最高的为碳酸氢根离子、钙离子、钠离子，含量分别为1195.95毫克/升、290.96毫克/升、120毫克/升，用此“酸水”点制的石屏豆腐，质地细腻、韧性高，清香细嫩，味道鲜美，不需添加防腐剂，自然条件下保存，不易酸败。

石屏豆腐常见做法
一、油炸石屏豆腐

1.把石屏豆腐放案板上切成2厘米左右的方块。

2.炒锅上火，倒入食用油烧至七成热，放入豆腐块炸至起泡微黄时捞出。

3.香菜洗净切段。

4.把炸好的豆腐放入一个小盆里，放入切好的香菜段。

5.放入盐、粉末味精、糊辣椒粉。

6.放入适量的青花椒粉。

7.放入约一匙的生抽，然后双手抬起小盆，把豆腐和调料颠拌均匀即可。

二、炒石屏豆腐

1.锅里放多一些的油，放入石屏豆腐煎至两面金黄，盛出备用;

2.用剩下的油炒肉丁，待肉丁快熟时候放入红椒和韭菜花，翻炒一分钟左右;

3.放入煎好的豆腐，加盐，炒匀即可。

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石屏豆腐营养价值
石屏豆腐富含蛋白质、氨基酸，是一种健康生态、营养丰富的绿色食品，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，其比例也接近人体需要，营养效价较高。食用后有分解过量动物脂肪、解毒益肝、养颜等功效。明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等中医书籍箸作中记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。

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石屏豆腐的传说
相传600多年前，石屏县城有一户人家，住着一对夫妻和母亲，可惜婆婆待媳妇并不好，日常生活中，婆婆连普通的豆浆都不愿意让媳妇多饮。有一天，婆婆要出远门两三日，婆婆前脚刚一走，媳妇后脚便开始磨豆子、煮豆浆，但当豆浆正开锅，她满心喜悦的要舀豆浆的时候，院子里竟传来了脚步声。媳妇害怕婆婆回来了，见着会挨骂，便赶忙端起了烧好的豆浆，连忙往灶上的瓦罈里倒。

当她出门一看，进来的人其实不是婆婆，而是丈夫回来了。于是，她高高兴兴地拉着丈夫进屋喝豆浆。谁知，掀开瓦罈盖子一看，豆浆竟全部凝结成块了。原来，瓦罈里盛着一些她刚打来不久的井水。无奈之中，夫妻俩勉强尝了尝，却惊奇的发现，与过去用石膏卤水点制的豆腐不同的是，这凝固的豆腐味道竟然那样的质嫩味美。由于从未见过这样神奇的豆腐，当时，媳妇还诙谐地把它取名为“逗夫”。

1.工艺流程:大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型→腾包→切块。

2.工艺要点:

(1)筛选:去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。

(2)浸泡:常温水浸泡，春秋季浸泡时间7小时至9小时;夏季浸泡时间6小时至8小时;冬季浸泡时间8小时至10小时。浸泡至大豆无硬感。

(3)磨浆:用石磨或磨浆机磨浆。

(4)滤浆:用开水冲烫磨出的豆浆(即熟浆工艺)后过滤豆浆，除掉豆渣，滤网150目至200目。

(5)煮浆:直火煮浆或蒸汽喷浆，至豆浆完全熟透有大豆的香味，常压下沸腾时间3分钟至5分钟，豆浆蛋白质3.6%至3.8%。

(6)点浆:用产地范围内天然地下酸水，酸水与豆浆比例适当按传统工艺点制豆腐。

(7)成型:将点好的豆腐倒入模具的包袱中压制成型，到水分含量≤85%。

(8)腾包:将包豆腐的包袱打开，腾出豆腐，抹适量食用盐。

(9)切块:将大块的豆腐一块块对齐，按规格切成均匀的条块。

三、质量特色

1.感官特色:呈白色至淡黄色;长条形，手感绵软，有弹性;质地细腻、韧性高，口感清香，味道鲜美。

2.理化指标:蛋白质≥10.0%，水分≤85.0%。

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用
石屏豆腐产地范围内的生产者，可向云南省石屏县质量技术监督局提出使用"地理标志产品专用标志"的申请，经云南省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。石屏豆腐的法定检测机构由云南省质量技术监督局负责指定。