无刺鲫鱼是怎么做到的？

把鲫鱼去鳞、洗干净，平放在菜板上，从鱼尾巴开始，横着一刀刀切下去，间隔约5MM，或者更密，深度约5MM，不能切断鱼脊骨，每刀之间的距离越小越好，最大距离不能超过一根牙签的宽度，这样鱼身上的小刺都被切碎了。鲫鱼的小刺主要集中在尾部和背脊处，所以尾部和背脊处要切密一些。炒锅烧热，用生姜在锅内均匀涂抹一遍，（这样做的目的是煎鱼时不粘锅）再倒入食用油，油热后放入鲫鱼，小火煎制，一面煎好翻身煎另一面。锅留底油，炒香豆瓣酱，再放入葱段，姜片，蒜子炒香，加一小碗清水，调入一勺生抽，少许老抽，少许糖，一点鸡精，盐看情况添加，豆瓣酱很咸，烧开后放入鲫鱼，不停用勺子把汤汁舀起来淋在鱼身上，烧至鱼肉入味，盛出鱼装盘，锅中汤汁捡出葱段和姜片不要，放入青红辣椒圈，勾入水淀粉，淋在鱼身上，撒上葱花即可。

我们先来把我们的鲫鱼，进行清洗，再将其背部的鳞片全部去掉，放在我们家中的菜板子上，然后开始进行改刀，我们先从鲫鱼的尾部开始进行改刀，横着在鲫鱼的背上一刀接着一刀的切，中间的缝隙不可超过5毫米，要是切得更密集一些自然是最好不过的了，要注意的是我们的鲫鱼，鱼脊骨千万不能够切断，这样鲫鱼身上的小刺就会被切碎掉，鱼的尾部刺会比较多，可以注意一下，切的时候切得细一点。再有就是我们的厨艺了，我们先把油锅烧热，再用生姜在我们的锅中涂上一圈，这样我们在煎鱼的时候，我们的鱼不会粘在锅上，煎好之后，将鱼拿出来，我们在锅中加入豆瓣酱来进行炒香，再加入我们的葱姜蒜进行爆锅，然后加入少量的糖，再加上一点生抽，老抽，鸡精，如果觉得太闲的话，再加入一些清水，以免太咸，然后将鱼放进去，直到鱼出锅就可以了。

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家庭版无刺鲫鱼。鲫鱼刮鳞去内脏洗净，从鱼尾处开始切。直刀切至贴近鱼脊椎处，注意不要连鱼脊椎也切断了。每一刀的间距最好是为一到两毫米为准，从鱼尾切至鱼头下方。反过另一面，也是相同的切法。尽量要切细密点，可能你觉得比较麻烦，但这就是无刺鲫鱼的关键之处。本质上并不是真的无骨，只是由于把鱼小骨切的细碎了，再经过烹饪，吃起来像无刺似的。切好之后，介绍两种好吃易学做法，一种是“干烧无刺鲫鱼”，一种是“热拌无刺鲫鱼”。相对干烧的话，骨刺酥香，吃起来更美味。油炸之前要先拍点淀粉，等油温升至五成热，放入鲫鱼。转中小火慢炸，炸至两面金黄捞出备用。或者用平底锅煎都行，比较省油。原锅放入蒜苗段和姜片煸香，放入炸好的鲫鱼，加入适量的清水。转大火烧开，加入盐、生抽、蚝油、胡椒粉、少许白糖，少许老抽调色，盖上锅盖，转小火焖煮十分钟。时间到后，鲫鱼翻过另一面，放入芹菜段，转大火收汁浓稠即可。

转备好原材料和调味品。新鲜鲫鱼处理干净，按上图中的切法，每1-1.5mm一刀。无刺鲫鱼的原理是切断了肌间刺，鲫鱼的肌间刺主要分布在鱼红也就是鱼里脊内，所以切的深度最少应超过鱼红。不好把握的话，直接切近骨。切好后使用料酒，姜片，葱段，盐码味，时间根据你的时间充裕度而定。码味完成后清洗干净，腹内塞葱姜，厨房纸擦干表面。入锅大火蒸6-8分钟，关火不揭盖再虚蒸2分钟，取出晾凉。蒸好的鱼。将长青椒，小米辣，小葱，老姜，独蒜，香菜切碎。混合入青花椒油，生抽，耗油，糖，醋，味精，搅拌均匀。把混合好的调料汁浇在鱼身上，一份很有卖相的无刺凉拌鲫鱼就做好啦。这种无刺鲫鱼的处理方式也适合于其他的鲫鱼菜，例如鲫鱼豆腐汤什么的，并不只限于凉拌哈。

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把鲫鱼去鳞、洗干净，平放在菜板上，从鱼尾巴开始，横着一刀刀切下去，间隔约5MM，或者更密，深度约5MM，不能切断鱼脊骨，每刀之间的距离越小越好，最大距离不能超过一根牙签的宽度，这样鱼身上的小刺都被切碎了。鲫鱼的小刺主要集中在尾部和背脊处，所以尾部和背脊处要切密一些。油炸后小火炖，被切断的小剌遇高温而变细小、融化，就感觉不到有刺了，故称无刺鲫鱼。