米饭隔夜能吃吗？

米饭可以隔夜吃.
隔夜米饭不会变质，对身体无害，在夏天隔夜保存米饭时要用保鲜膜将它密封起来冷藏，隔夜后的米饭硬度高、粘性低，可以用来制作炒饭。
米饭是中国人生活中极为常见的一种主食，煮出好吃的米饭也需要很多的技巧，煮饭时洗米不可以超过三次，可以提前把大米放入水中浸泡一小时，使它充分吸水后再按照1：1.2的比例和水一起倒入电饭煲中即可。

隔夜饭可以食用

主料：隔夜米饭150g

辅料：鸡蛋50g，包心菜30g，胡萝卜30g，老抽酱油25ml，糖3g，盐1.5g。料酒5ml，猪油15g，大葱20g

步骤

1、将包心菜，胡萝卜和葱切成小丁。

2、锅烧热，加入猪油，将葱花胡萝眩和包心菜下入煸香。

3、加入料酒，糖和老抽炒匀。

4、倒入米饭炒匀。

5、加入盐炒匀后将打散的鸡蛋淋在米饭上炒匀。

　　秋天是美食的季节，你甚至不用出门，只要在阳台上深吸一口气，就能闻到炖肉的醇厚、炒栗子的清香以及火锅的兼容并包。

　　所以，你可以想象，当我听说有人宣传隔夜饭危害时的愤怒……

网传隔夜饭的危害

　　这些言论，大致可以分为三类。

　　第一类，是一点也不靠谱的。

　　鱼中的蛋白质也好、海鲜中的蛋白也罢，都是由氨基酸组成的。只要这些氨基酸本身对人没有害处，其正常的降解产物，也就不会危害人体。

　　在某些微生物的生长和代谢作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质可被分解为氮、三甲胺、组氨、吲哚、硫化物、醇、有机酸等产物，有可能伤害人体，称之为腐败。不过，一来，腐败之后的鱼类、海鲜形态、色泽、气味、味道都会发生变化，很容易辨识，二则腐败需要很长的时间，隔一个晚上完全无需担心。[1]

　　“本身卤味就是不卫生的”，这个说法很值得商榷。如果卤味不卫生，那就不应该吃；如果它是卫生的，只要注意保存方式、保存时间，合理设定冰箱的温度，定期清理冰箱，在冰箱放一两个晚上是不会有事的。

　　茶叶隔夜后颜色变深，是因为其含有的茶多酚经过氧化逐渐形成黄红、红褐色的氧化产物。虽然在这个过程中，颜色变差、澄清度下降、营养成分丢失，但是并不会产生对人体有毒的物质。[2]

　　接下来，是有那么点道理的、但被扭曲了的。

　　植物生长需要氮元素。对蔬菜来讲，主要是硝态氮。大量进入植物体后，经过多个生理过程，就会变成硝酸盐。[3]

　　正常来说，硝酸盐对人无害。不过硝酸盐有可能在硝酸盐还原酶的作用下转变为亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体，既能引发高铁红蛋白症，又可与人体肠胃中的胺类物质结合，生成亚硝胺，诱发消化系统癌变，从而对人体健康产生严重危害。

　　根据学者们的研究，对同一产地同一种蔬菜，不同的处理方式可以产生不同的影响。储存温度越低、储存环境越稳定、储存时间越短，硝酸盐含量越低；通过漂洗、烫洗，或者炒熟，也能有效降低蔬菜中的硝酸盐含量。[4]

　　换句话说，要想避免摄入亚硝酸盐，去正规商家是关键，一定要购买那些符合《食品中污染物限量标准》的；其次可以灵活选取漂洗、烫洗、炒熟等处理方式，降低食物中的亚硝酸盐含量；最后，低温本身就能抑制酶类活动，加之一个晚上又不长，从查阅的数据看，冰箱内储存一夜，蔬菜、银耳内的亚硝酸盐含量变化微乎其微。[5]

　　鸡蛋壳虽然看上去完整、平滑，但是实际上，存在很多的细微的孔，因而有被污染之虞。加之，煮熟后的鸡蛋更容易被人体吸收。所以，完全煮熟后食用，比溏心荷包蛋更为合适。不过，这根隔不隔夜没啥关系，还是那句话——如果鸡蛋受污染了，隔不隔夜都不安全，如果没有，放一个晚上又何妨？

　　最后，是真的需要注意一下的。

　　铝制锅具，不管是烹饪还是储存食物，都有可能析出铝。铝具烹调菜肴，铝释出平均比铁锅高近1倍，铁释出不到铁锅的1／3。其中，精铝锅表面平整，易形成氧化膜，有较强的耐腐蚀和耐磨性，析出较少；铸铝锅的孔晾较多，相应的表面积较大，由于其杂质较多或多是合金，氧化膜形成较差，耐腐蚀较弱。[6]长期、大量摄入铝，有可能导致痴呆。

　　所以，不管是烹饪还是存放，都应尽量选取稳定的材质，比如不锈钢、陶瓷、玻璃、铁等。

　　真相

　　只要烹饪和存放的方式得当，饭菜放一晚上并不会产生剧毒。

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　　参考文献

　　[1] 许振伟, 杨宪时. 鱼类腐败菌腐败能力的研究进展[J]. 湖南科, 2010, 2010(19): 130–133.

　　[2] 江和源. “隔夜茶致癌” 没科学依据[J]. 医药与保健, 2013(2): 59–59.

　　[3] 申秀英, 许晓路. 蔬菜硝酸盐积累机制及影响因素[J]. 农业环境与发展, 1998, 15(3): 4–6.

　　[4] 张庆乐, 王浩, 李瑞等. 食前处理方式对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响[J]. 中国食品卫生杂志, 2008, 20(3): 267–269.

　　[5] 如小妞儿. 吃隔夜银耳会导致亚硝酸盐中毒？[EB/OL]. (2011-04-12)[2016-10-24]. http://www.guokr.com/article/20097/.

　　[6] 李福成, 梁凤娴. 家用铝具及铝罐装饮料铝释出研究[J]. 微量元素与健康研究, 1997, 14(1): 39–41.

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作者：赵言昌

1？.冬天放在比较冷的厨房没问题，夏天不行。

夏天因为超热，细菌繁殖会太快，有风险。当然肠胃好的人没问题，就像山西或内蒙一些地方，很多人偏偏不喜欢喝新鲜的稀粥，必须放在厨房里面变酸了才喝，美其名曰“酸稀粥”，谷类食物变酸是淀粉酵解的结果，但是如果米饭上面长出毛就算了吧，毕竟都是细菌。

2？.只要放进冰箱冷藏就可以吃

米饭上又没爬耗子，冰箱里面也不太可能有蟑螂，冷藏保鲜虽然不能让细菌都死掉，但毕竟可以抑制细菌，放一天都问题不大。问题是不管是放在厨房灶台上，还是放进冰箱里面的米饭都会发生一种奇怪的变化，这种变化主要是米饭淀粉老化，也叫回生。主要是直链淀粉在经过2~18℃区间的时候，淀粉发生的变化，这种变化是不可逆的。也就是说，回生后的米饭不可能再次加热时如同新米饭。这种淀粉老化的问题主要在馒头、米饭、面条、玉米面的主食和杂粮主食中常见，而在支链淀粉含量较高的粽子、汤圆、年糕里不容易发生。

3？.淀粉老化后的隔夜饭怎么吃？

①菜肉粥

剩米饭熬粥也并不是很好吃，基本没有香味了。那怎么办？熬菜粥！比如里面放入盐水鸭的肉块、姜丝、鲜香菇片，熬好了再放点枸杞或青菜叶；还可以做生滚猪肝粥，熬好的白粥中放入焯过水的猪肝片、姜丝、青蒜粒。

②菜肉饭

菜肉饭的做法也很简单，将排骨或鸡块等肉类进行红烧或咖喱，汤汁稍微多一点点，烧开后放入剩米饭，连肉带饭全有了，出锅时放点香葱就好。

可以吃的，放心食用。
　　补充：
　　米饭，是中国人日常饮食中的主角之一，中国南方主食。一味米饭，与五味调配，几乎可以供给全身所需营养。大米性平、味甘; 有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。留有胚与糊粉层的大米饭含有人体90%的必需营养元素，且各种营养素十分均衡，所以是最佳主食。米饭的面世，可追溯至粥。由于烹煮粥水控制水量的要求比米饭低，上古的华夏民众慢慢掌握不同水量时的烹煮效果，就发展出较饱满的米饭。