A、M个氨基酸形成的含有N条肽链的蛋白质中，脱水数等于M-N，由于每形成一条环状肽，又多脱掉一个水分子，因此氨基酸形成蛋白质的过程中脱掉的水分子数为M-N+Z，A错误；
B、小麦细胞中同时有DNA和RNA，A、G、C是DNA和RNA共有的碱基，可以组成6核苷酸，T是DNA特有的碱基，形成两一种核苷酸，故由A、G、T、C种碱基最多组成7核苷酸，B错误；
C、脂肪和核糖不是生物大分子，C错误；
D、蛋白质结构多样性的原因有氨基酸的种类、数目、排列顺序以及肽链的空间结构不同，D正确．
故选：D．
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