怎样做回锅肉

清水把肉先煮熟，捞出切片。热油锅爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。

川味回锅肉是一定比较经典的美食，主要是利用豆瓣酱的香味烹饪而出，加点洋葱和青红椒，味道独特

当年在部队回锅肉吃的最多，解馋也下饭，炊事班做起来也方便。

回锅肉的做法

主料main

猪肉300克 洋葱1个 青椒1个 红椒1个3人份

辅料others

蒜4瓣 鸡精适量 干辣椒3个 姜5克 豆瓣10克 老抽5毫升 生抽5毫升 老酒5毫升 小葱2颗 盐适量

步骤step

1

取一块猪肉，最好是肥瘦都有的五花肉。

步骤step

2

将猪肉切成片，注意不要切的太厚。

步骤step

3

锅烧八成热后倒入菜籽油，关小火倒入切好的猪肉煸炒，煸炒出的猪油用勺子盛出来。

步骤step

4

将猪油基本煸炒好后，锅内留油加入干辣椒、蒜和姜，放入一勺豆瓣翻炒煸香。

步骤step

5

加入老酒、生抽和老抽继续煸炒上色，煸炒好后出锅备用。

步骤step

6

不用洗锅，直接加入点菜籽油后翻炒洋葱。炒洋葱时尽量把洋葱拍开。

步骤step

7

倒入青红椒片，继续翻炒至八成熟。

步骤step

8

放入刚才煸炒好的猪肉翻炒，这就是所谓的回锅。

步骤step

9

豆瓣酱比较咸，可以尝根据个人口味放入盐和鸡精。

步骤step

10

放入小葱后，收汁出锅装盘。

回锅肉的成品图

回锅肉的烹饪技巧

技巧tips

回锅肉用青红椒和洋葱做配菜比较好吃好看，很多饭店直接一把大白菜显得太随意了；\n煸炒猪肉不要用大火，防止猪油干了粘锅；\n洋葱相对难熟，可以先把洋葱片炒一下再放青红椒片；

　　你好！！

　　做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心

　　1.选肉要精：
　　要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

　　2.煮肉要调味：
　　清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

　　3.切肉要巧：
　　很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

　　4.配料要正当：
　　豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。

　　5.煎熬要拿准火候：
　　掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。

　　其它
　　热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

　　一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

　　回锅肉
　　(一)
　　猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
　　(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
　　(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

　　(二)
　　用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
　　配菜：蒜苗/青椒
　　1、将鲜肉煮至八成熟
　　2、将煮过的肉切片
　　3、烧油
　　4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
　　5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
　　6、下配菜，炒熟即可

　　回 锅 肉
　　原 料
　　带 皮 猪 腿 肉 400 克
　　青 蒜 苗 100 克
　　郫 县 豆 瓣 25 克
　　甜 面 酱 约 10 克
　　制 法
　　肉 洗 净 ， 煮 至 肉 熟 皮 软 捞 出 ， 凉 后 切 片 待 用 ， 青 蒜 切 段 ；
　　肉 片 在 6 成 热 油 锅 中 炒 至 翻 卷 成 耳 状 时 ， 下 剁 茸 的 郫 县 豆 瓣 炒 上 色 ， 再 放 甜 面 酱 炒 出 香 味 ， 调 味 后 放 青 蒜 段 翻 勺 装 盘 即 成 。

　　广式回锅肉
　　主料：猪通几
　　辅料：泡辣椒、香辣酱、豆豉、青红椒、香菇片、醋、生粉、鸡精、洋葱、葱、酱、蒜、食用油
　　做法：
　　1、 将猪通几、洋葱、香菇、青红椒切成片；
　　2、将里脊片放入容器内加入蛋清、生粉、料酒、盐拌匀用油炸成金黄色；
　　3、换炒锅放油倒入豆豉、泡辣椒、香辣酱、葱、姜、蒜、青红椒、里脊片，放入糖、盐、鸡精、香油炒匀即可。
　　特点：酸辣鲜香，肉嫩汁浓

　　家常回锅肉
　　主料：五花肉
　　辅料：白萝卜、青蒜、青椒、葱、姜
　　调料：盐、鸡精、白糖、酱油、料酒、郫县豆瓣、醪糟、花椒
　　烹制方法：
　　1、坐锅点火倒入水，放入五花肉，加入葱、姜、花椒，将五花肉煮熟取出晾凉切成2-3毫米厚的片待用；
　　2、坐锅点火倒少许油，至油温3-4成热时放入五花肉片翻炒片刻倒出控油，锅中留底油，下郫县豆瓣炒出香味，放入回锅肉、青蒜、青椒大火翻炒，加糖、鸡精、酱油、料酒、醪糟调味即成；
　　3、将白萝卜切成块放入煮肉的汤中，煮熟后调味即成萝卜汤；
　　特点：鲜香可口，味浓不腻。

　　蒜苗回锅肉
　　≮美食原料≯
　　猪肉（后腿二刀肉）一斤、蒜苗三两、化猪油一两、盐二分、甜酱五钱、生姜四分、葱四分、花椒适量、红白酱油六钱、郫县豆瓣一两。
　　≮美食做法≯
　　1、将肥瘦相连带皮的猪肉洗干净；
　　2、锅里放开水置旺火上，下猪肉和葱、姜、花椒。肉煮熟但不煮pa（音：叭）。将蒜苗洗净切成八分长节，豆瓣切细；
　　3、将煮好的肉捞起敝干水汽，在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片；
　　4、将炒锅置中火上，放入猪油，油烧至五成熟下肉片，同时放少许盐铲炒均匀，炒至肉片出油时铲在锅边，放入豆瓣、甜酱在油中炒出香味（根据爱好，也可加点豆豉）与肉共同炒匀，然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫，再入酱油炒匀，起锅即成（如无红酱油可放少许白糖代替）。
　　≮美食特色≯
　　川菜，鲜香而辣，色味俱佳。

　　川味回锅肉
　　原料：
　　五花肉300克，青蒜100克，红椒1个。
　　辅料：
　　郫县豆瓣20克，酱油20克，白糖8克，甜面酱10克。
　　做法：
　　1． 猪肉洗净后放入汤锅中煮至六成熟，捞出晾凉后切片；青蒜洗净切段；红椒洗净，切菱形。
　　2． 锅置火上，放油烧热，下入肉片煸炒，加入甜面酱、郫县豆瓣炒出香味，再放入酱油、白糖、青蒜段、红椒炒至青蒜断生即可。

　　回锅肉
　　【原料】
　　猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
　　【制作过程】
　　1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
　　2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
　　【特点】
　　鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。

　　回锅肉做法
　　原料：猪后臀尖，青蒜
　　辅料：豆瓣酱，豆豉，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒, 开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅
　　青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好
　　锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。
　　青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。

　　正宗的回锅肉讲究用后臀肉，这样才能肥瘦适口，在爆香的时候炒出所谓的灯盏窝窝呢，蒜苗、青椒、永川豆豉、馒头、郫县豆瓣（据说最好的是鹃城牌的）、酱油、泡姜、白糖、葱（葱最好选用京葱，味道才够厚够香甜）甜面酱（要色泽黑亮，甜香纯正，各适量。 制作方法：
　　1、煮肉
　　煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，用筷子戳一下能戳进去而且不见血水就要赶紧捞起备用，不能煮得太软；煮过的肉汤在里面加上小白菜和豆腐，做成小白菜豆腐汤，再配一个用花椒油、酱油、油辣椒、蒜末、鸡精调和的蘸水，味道清爽，刚好中和了回锅肉的油腻，又保证一点都不浪费。

　　2、切肉
　　切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，就好切了；每片肉有肥有瘦，吃着才不会腻也不会柴；

　　3、配俏头和炸馒头
　　葱切象牙段、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，永川豆豉略剁一下，其实炸馒头本来没什么好说的，不过要馒头焦脆又不费油，外婆教的绝招是把馒头切片，下油锅前先放进凉水里面蘸一下，再下锅；

　　4、调回锅肉酱汁
　　因为要保证所有的俏头能够均匀的裹满调味汁，所以可以先把所有的调味料先调配好，调配方法是：郫县豆瓣一勺、甜面酱2勺、蒜瓣、酱油适量（不要放太多酱油，因为郫县豆瓣较咸）少许白糖调匀即可；

　　5、炒制：
　　炒锅置旺火，油烧至六成热，先放入几粒花椒爆香，倒入肉片爆炒，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”即可先盛起备用，这样爆过的肉肥而不腻。
　　锅内留底油，下泡姜、剁细的永川豆豉、青椒煸炒出香味后将回锅肉、炸馒头、蒜苗、京葱全部倒回锅中翻炒，翻炒出香味，浇入调好的酱汁，再煸炒片刻，到所有的配料都均匀的裹上酱汁后即可起锅装盘。

　　谢谢！！