[回锅肉]
——【食材准备】—
【原料】:五花肉260克
【食材】:葱半根,青椒4个,小米椒1个,姜蒜适量。
【调料】:豆豉、盐、生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱适量。
-[烹饪步骤]
第一步:将五花肉洗净,放入冷水中煮至皮可以刺破,捞起晾凉切片。葱、青椒、姜、蒜洗净切段备用。
第二步:将五花肉放入锅中翻炒至表面微黄,脂肪变薄。然后用姜蒜豆豉豆瓣酱炒五花肉。这个你可以自己把握,能吃到一点肥肉就不用炒太久。
第三步:加入葱,青椒和小米椒,盐,翻炒即可食用。
五花肉虽然是普通的食材,但是却非常的百搭,而且就算是厨房新手也能轻松的做的有滋有味,这道菜是把五花肉煮过再回锅炒出油份,加上鲜的香菇炒制,成品鲜香可口,是一款老少皆宜的下饭菜。
香菇回锅肉的做法
工艺炒
口味家常味
时间10分钟
难度初级入门
主料main
五花肉500克 香菇350克4人份
辅料others
花生油1汤匙 食盐1茶匙 姜1小块 蒜4瓣 小葱1把 老抽1/2茶匙 生抽2茶匙
步骤step
1
锅中坐水,加入五花肉,姜片和葱结煮至猪肉断生,筷子插下去无血水出来即可
步骤step
2
煮肉时把香菇洗净切小块,切好姜葱蒜
步骤step
3
煮好的五花肉待冷却时切薄片
步骤step
4
锅中放少许油润锅,把五花肉下锅煸炒出油脂
步骤step
5
五花肉表面金黄,肉片卷起时加入姜蒜翻炒
步骤step
6
接着把香菇加入锅中旺火炒两分钟,调入适量老抽,生抽和盐翻炒均匀
步骤step
7
起锅前加入葱段即可
香菇回锅肉的成品图
香菇回锅肉的烹饪技巧
技巧tips
煸炒五花肉时油份如果太多的话需要取出一部分,以免成品过于油腻。
简介及用料
工艺:熟炒(据烹调工艺烹调技法界定) 回锅肉材料
口味:家常味 (据烹调工艺烹调味型界定) 主料:猪肉(瘦)(250克) 辅料:青椒(45克) 青蒜(30克) 调料:甜面酱(20克) 豆瓣辣酱(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克) 类别:四川菜
编辑本段烹饪技巧
1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。 2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。 3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。 4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。 5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。
编辑本段制作方法
做法一
原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右) 回锅肉步骤1
PS:当然用五花肉,臀尖肉也可以 辅料:青蒜苗 调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精 烹调工艺流程: 1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 (注意:煮肉时应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去腥) 2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM) 3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM) 4.回锅工艺: 4-1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。
制作方法(14张) (把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的) 4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮) 4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒 4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加) 5.注意事项: 5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉) 5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用 5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量
做法二
用料:五花肉(肥:瘦=3:2,带皮)、郫县豆瓣、料酒、 回锅肉步骤2
配菜:蒜苗、青椒 过程: 1.将鲜肉煮至八成熟 2.将煮过的肉切片 3.烧油 4.油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出 5.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6.下配菜,炒熟即可
做法三
主料:猪肉(瘦)250克 回锅肉步骤3
辅料:青椒45克 青蒜30克 调料:甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量 过程: 1. 肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟 2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用 3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块; 4. 青蒜去干皮,切段 5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒 6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出 7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀 8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒 9. 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。
做法四
主料:素肉 回锅肉步骤4
辅料:青辣椒,青蒜、豆豉、豆瓣酱 调料:盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖 做法: 1. 素肉可用豆制品代替,青红辣椒洗净切成片 2. 坐锅点火倒油,待油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。
做法五
1.将五花肉煮半小时左右(用筷子叉一下,没有血水就好了) 2.待肉冷却后切成薄片,再将豆干和蒜苗切好。 3.锅烧热后放入切好的肉片,不听翻炒,将肥肉的油都爆出来(这样的肉吃起来一点不腻,还很香) 4.再将肉赶到锅边,放入各种调料,用刚爆出的油炒一下(我用了半斤肉,加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖)再将肉和着调料炒香 5.放入豆干和蒜苗,适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的,下饭开胃的回锅肉就做好了(此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法,虽然步骤简单,操作方便,但口味一点不差。)。
做法六
特色:鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。原料:猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。制作:(1) 将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。 (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。 1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。 回锅肉
2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。 3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。 4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。 5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。
做法七
口味:香难度:配菜(中级)时间:30-45分钟 分类:大众菜家常菜老少皆宜 这道菜每100克热量为447大卡。 主料: 熟猪肘子肉青椒郫县豆瓣酱生抽葱段姜片 1.锅里放少量油,油热后放葱段、姜片爆锅 2.放肘子肉片炒一炒后,加入青椒,生抽翻炒 3.最后放2大羹匙郫县豆瓣酱,均匀即可。 这道菜每100克的热量为大卡!
做法八
主料:猪肉500克 辅料:豆腐干200克,红椒1个,青椒 1个,青蒜4根 调料:食盐少许,酱油1茶匙,鸡精少许,葱3段,姜1小块,蒜3瓣,花椒15粒,甜面酱1勺,汤食15克,豆瓣辣2勺,汤匙30克 口味:香辣味 准备时间:30分钟 人数:2人份 烹饪时间:10分钟 做法: 1.锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。 2.肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。 3.用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片,蒜苗洗净斜切成菱形备用,青红椒洗净切成三角形备用,豆腐干切成三角形备用,准备好郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)。 4.炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅。 5.待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷(俗称:灯盏窝)后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉),然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。 6.最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。
做法九
材料: 五花肉200克,青辣椒2个,蒜苗50克,注:可酌情配料, 调料: 食用油50克,料酒1/2大匙,甜面酱1大匙,辣豆瓣酱1大匙,白糖1小匙,味精1/2小匙, 做法: 1.肉洗净,放入冷水锅内约煮20分钟,用筷子插试,如无血水渗出即可捞出,切成薄片, 2.青椒洗净,去蒂及籽,切成方块,蒜苗洗净切段, 3.炒锅放油,先下肉片爆炒,肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下,盛出, 4.锅中留少量油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加料酒、糖、味精炒匀,再倒回肉片、青椒一起翻炒,起锅前加蒜苗同炒,出香味后即可盛盘。 特点: 色泽红亮,柔软醇香。 厨师一点通: 这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。
清水把肉先煮熟,捞出切片。热油锅爆香姜蒜配料和配菜,再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。
用料
五花肉300g;青蒜5根;料酒2大勺;葱一根;姜一大块;豆瓣酱一大勺;干豆豉0.5大勺;甜面酱一大勺;青红辣椒一共5个;生抽一小勺;糖一小勺
做法
先在锅里倒大量清水,放入整块五花肉,葱一根和几片姜,大火煮开后转小火煮15分钟
煮好的肉冲凉水冷却,切成2、3mm厚的薄片
将青蒜的蒜白和蒜叶分开,分别斜切成寸段,辣椒切块,姜切成片,干豆豉切碎待用
起油锅,待油热后中火下五花肉和姜片煸炒3分钟至肉片出油
下干豆豉碎、豆瓣酱和甜面酱炒出红油
烹入一大勺料酒
下切块的辣椒和蒜白炒1、2分钟至断生
下生抽和糖调味
下蒜叶略伴炒即可关火