梅菜扣肉的做法

正宗的梅菜扣肉怎么做？

梅菜扣肉的做法很多，而且各地都有各地的一些特色。

梅菜扣肉的常见做法
主料：带皮猪五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。
调料：酱油20克，清油1000克（约耗50克）。
做法：1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。3、将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。
特点：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。

惠州名吃之梅菜扣肉
梅菜也是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。
“梅菜扣肉”精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，逐件将肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

再看一例（大同小异）
主料：带皮五花肉、梅菜干调料：蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油
制法：先将梅菜漂洗干净后切成粒状；把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟，捞起后用生抽上色，然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱，捞起后用清水漂净油污，加工成长方块；起油镬，将蒜茸、姜米爆香，放入五花肉块，煸炒后，赞酒，加入其余调料、梅菜、清水，焖约10分钟铲起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸约1小时即可。
成品特点：色泽金黄，味浓郁甜香、肥而不腻

材料：猪腩肉5X5厘米或更大块的块状、梅菜（一种是甜的一种是咸的）
做法：梅菜觉得咸用水泡一会，洗净，甜的就不用洗净就可以了，切碎待用，肉整块放清水里煮熟，水中加入姜、八角、桂皮、沙姜、老抽（可以给肉上色）、盐，捞出用针在皮上刺多个孔（油炸时才不会爆出油），待水份干了，下油锅炸至金黄色捞出，切成一厘米厚（自己拿捏），把肉一片片放碗底，皮身下，在肉上铺上梅菜、豆豉、辣椒粉（不吃可以不放）、蒜，隔水蒸半小时，想吃软一点时间可以加长，取出用盘扣住碗倒出，就可以了。

【原材料】五花肉4条、梅干菜60克、豆豉适量、大葱2段、姜1/2块、蒜3瓣、冰糖3小块、花椒少量、八角2个。

【调味料】

a料：料酒1大勺。

b料：花生油2大勺、老抽2大勺。

c料：花生油2大勺、老抽1小勺、醋1/2小勺、盐、鸡精1小勺、水淀粉适量。

【做法】

肉的处理

1：将五花肉入冷水锅中，水开后撇去血末。

2：加入葱片、姜片、蒜粒、花椒和a料的料酒中火煮20分钟左右，八、九成熟即可。

3：将煮好的五花肉周身沾上老抽上色。

4：锅入b料的油烧六成热，肉皮面朝下将肉皮煎焦黄色。

5：将五花肉切成厚度为0.5cm左右的片。

6：将五花肉片的肉皮一面朝下入碗中码放整齐。
拌蒸

1：梅干菜洗净入水中浸泡软。

2：大葱切片，姜切丝，蒜切片。

3：锅入油，加入冰糖和姜片，直至冰糖炒化。

4：再加葱、蒜粒爆香。

5：入梅干菜，加入水淀粉外的c料炒香。

6：将炒好的梅干菜盖在五花肉上面，铺上豆豉和八角。

7：入高压锅或蒸锅中蒸制熟透即可。

8：将蒸好的汁水倒入锅中，加入水淀粉收汁。

9：将蒸好的肉倒扣在盘中，淋上勾好的汁。

【经验与感怀】

1、将肉皮煎成焦黄色主要是为了更香、更美观，油温要稍高些。

2、蒸制时最好用高压锅，省火而且肉能压得更软糯，口感更好。