加多少水，发酵温度，发酵时间是很关键。一斤米做饭后加一斤半水发酵比较好。做出来的米酒度数能达到16度以上，喝了会醉醺醺的。发酵中乙醇含量的增加越多会抑制酵母的增殖，所以水太少会有一部分淀粉和糖变不了酒。水加多了酒度低醋酸菌会增殖的，米酒容易变酸。发酵温度19度左右为宜。高了醋酸菌增殖快，容易酸的。低了酒化慢。发酵时间6~7天为宜。
里面加白酒，或者少加水。
