魔芋煮了为什么会变硬。有化学反应哦？

魔芋主要经济成分是葡甘聚糖，其化学结构是由分子比1:1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1，4 糖苷键聚合而成的高分子杂多糖。魔芋热不可逆凝胶类，其典型代表是魔芋豆腐（糕、丝）及衍生的雪魔芋、魔芋粉丝、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品如素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等。这类不可逆凝胶食品是在高温（100℃）、强碱（PH值12）使葡甘聚糖支链上的乙酰基脱离，分子间便联结成立体网状结构，网眼间保持着不能自由流动的水分，使该物系成具弹性的半固体状，充分体现了葡甘聚糖的赋形性 及持水保水性，这种凝胶不能再恢复到流体状态。魔芋凝胶食品特点是加热（水煮）变硬，明显区别于其他类似的凝胶食品（如豆腐等），但是是什么机理目前还没有人做专门的研究，但是肯定与其特别的分子结构密切相关。

魔芋煮了变硬的原因可能是加热时候多糖类化合物会结块，导致魔芋变硬。魔芋的主要经济成分是葡甘聚糖，它是一种高分子杂多糖。魔芋热不可逆凝胶类，其典型代表是魔芋豆腐（糕、丝）及衍生的雪魔芋、魔芋粉丝、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品如素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等。 这类不可逆凝胶食品是在高温（100℃）、强碱（PH值12）使葡甘聚糖支链上的乙酰基脱离，分子间便联结成立体网状结构，网眼间保持着不能自由流动的水分，使该物系成具弹性的半固体状，充分体现了葡甘聚糖的赋形性及持水保水性。这种凝胶不能再恢复到流体状态。魔芋凝胶食品特点是加热（水煮）变硬，明显区别于其他类似的凝胶食品（如豆腐等）。

魔芋富含魔芋多糖，又称魔芋葡萄甘露聚糖，是由众多的甘露糖和葡萄糖，以β-1，4-糖苷健连接起来的线性高分子化合物，可能是加热的时候多糖类会结块，导致变硬，就像做拔丝地瓜一样。。。